2007. augusztus 6., hétfő

Rizsa

A lakótárs terhességének előrehaladtával egyre több hétvégét töltünk itthon, és ez a szomorú tény lassan, de biztosan állandósítja a kérdést: mit főzzünk a kismamának? Ez most nem az a post, amelyben részletesen elemzem a terhestáplálkozás körül kialakult misztikus zűrzavart és hiedelemtengert (erre a későbbiekben kerül majd sor), de azt a tényt le kell szögezni, hogy a kezdő apák, egyben lelkes, de mégiscsak amatőr szakácsok egészen elképesztő kihívások elé vannak állítva.

Most például, e sorok írása közben a következő mormogó mantrázást hallom a hátam mögül, az ágy felől, ahová drága lakótársam éjszakai nyugalomba vonult: "éhes-vagyok... valamit-ennem-kell... rántott-csirkecomb... pipihusi... talán-még-nyitva-van-a-kentaki-frájd-csikken... csirkecomb..." - és így tovább, a végtelenségig. Kezdem azt hinni, hogy a kedves lakótárs elalvás előtt báránykák helyett hatalmas aranybarna csirkecombokat számol, esetleg túróval pukkadásig töltött, duci palacsintákat, és azokkal ringatja magát mély gasztronómiai álomba.

Szóval a hétvége ismét a kihívásoké volt (ó, milyen egyszerű volt az elmúlt két hét, a shelley-i ragyogású Adria partján, elég volt egyetlen jól irányzott bökés az étlapra, és pár perc múlva már ott pompázott egy hatalmas, kétszemélyes óntál, rajta minden, mit a tenger adni tud a gyermekük fizikai fejlődéséért aggódó szülőknek!), ezúttal egy könnyed rizottó-improvizáció került sorra, megfejelve életem legnagyszerűbb csokoládétortájával.

A rizottó tulajdonképen adja magát terheskosztként, hiszen majd' minden kulcselem megtalálható benne, amire e kritikus hónapokban szüksége van az anyának:



a) nagy mennyiségű zöldség, ami esetünkben négy-öt szál délceg zellerszár, egy szép, formás édeskömény, két kerek fej vöröshagyma és két gerezd szűziesen fehér fokhagyma csoportosulásából áll; b) finom fehérjék, képviseletükben ezúttal tíz deka gondosan beáztatott csicseriborsó és egy nagy halom, 1-2 napja még farkát vidáman billegető rákocska vonul fel, a később elemzendő kb. egy liter alapléről nem is beszélve; c) "összetett szénhidrátok", amelyek négyszáz gramm rizs formájában mutatkoznak be; d) "telítetlen zsírok", jelenleg még egy derék olívaolajos üvegbe zárva; e) és a tiltott gyümölcs, némi alkoholnemű, ami - a rizottó elengedhetetlen összetevőjeként - ezúttal kivételesen megengedett.

Rögtön az elején egy problematikus mozzanattal kezdtem: 2-3 perces attakkal megpirítottam a rákot.



Mivel kommersz, előfőzött garnéláról van szó, e lépés teljesen szükségtelennek tűnhet, de az őket körülfolyó bazsalikomos olívaolaj hatására édesen összekunkorodó, bájosan pirosodó rákocskák később meghálálták e műveletet: elegánsan őrizték ízbéli önállóságukat még a teljesen összefőtt-összeérett kész rizottóban is.

A rákok várakozó álláspontra helyezkedtek a tűzhely szélén, és onnan figyelték, ahogy a zöldségek (a könnyeivel küzdő szakács által apróra vágott hagymák és édeskömény, illetve a darabosabb zellerszár) a jól bevált, vastag falú, rizottófőzésre ideális vaslábosba kerülnek, persze forró olajra.



Amíg e csodás illatú zöldségfélék néhány perc alatt félig megpárolódnak, engedtessék meg nekem egy kis rizottóelméleti kitérő.

A rizottóban az a csodálatos, hogy készítése során magas szintű egységben kerül pont - Apollinaire szép szavaival - "hagyomány és lelemény vad vitájára". Bár a rizottókészítésnek meglehetősen szigorú (a lentiekben részletesen taglalt) szabályrendszere van, az egyes lépések tág teret adnak a kísérletezésnek és az improvizációnak. A folyamat (tehét a rizs főzése) kötött, de hogy mi kerül bele, az már teljes egészében a szakács kezdeményezőkészségére és helyzetfelismerésére van bízva. A magam részéről a rizs és a húsleves értelemszerű kettősén kívül két dolgot tartok életbevágónak a rizottó esetében: a friss, illatos zellerszárat, és a könnyű, gyümölcsös fehérbort, amik nélkül ételünk nehézkes, ragacsos, kedvetlen massza lesz csupán. (Meg persze a parmezánt, de mint azt egy korábbi postban leírtam, a sajt jelenléte bármely ételben trivialitás.) Ezeken túl bármi jöhet: a sonkától a gombáig, a haltól a madárig, a csilitől a kakukkfűig és sáfrányig, bármely összeállításban és sorrendben. Mindezekről bőségesen eligazít az isteni Anna Maria Volpi, akinél kevés nagyobb ismerője kószál a neten az itáliai konyhának. Például ki más lenne az a "szakácsnő", akinek a rizottóval kapcsolatban még arra is van gondja, hogy megemlítse Giuseppe De Santis nagyszerű filmjét, a Keserű rizst? Cserébe még azt is elnézzük neki, hogy hibásan írja Dino De Laurentiis nevét.

Ezután jött a kulcsmozzanat: a jól feltekert lángon sistergő zöldségekre zúdítottam a rizst.



Veszett tempóban kell ilyenkor kevergetni, éppen annyira kell csak lepirítani, hogy egy kis színt kapjon, ami négy-öt perc alatt be is következik.



Akinek már volt dolga rizottóval, e képekből következtethetett eredendő bűnömre: nem klasszikus, kerek szemű rizottórizst használtam. Mentségem nincs, legfeljebb az, hogy ennyi engedményt adtam az egészséges terhestáplálkozás elnevezésű fikciónak, azaz valami félig hántolt vagy milyen biorizst alkalmaztam. Enyhítő körülményként azt tudom felhozni, hogy ez is marha drága és olasz.

Nos hát, a rizs lepirult. Jöhet tehát a főzőbor, amiből egyetlen decit kell aláönteni, a többit felhasználhatjuk a kemény konyhai munka hangulati feljavítására.



Ismét egy kitérő: bár a későbbi postokban nyilvánvalóan lesz még szó a főzőbor nagyszerű intézményéről, a rizottókészítésben oly fontos szerepet játszik, hogy elkerülhetetlen egy kis főzőbor-filozófiai tiszteletkör. Száraz fehér főzőborként a Légli Blanc lakótársi konyhánk végtelen szappanoperájának állandó, rendszeresített szereplője: elég olcsó ahhoz, hogy ne sajnálja az ember az ételbe dönteni, ugyanakkor kellően friss, vidám, savas és gyümölcsös ahhoz, hogy finom illatokkal lengje körül a készülő fogást. Az egyébként oly rettenetes boglári borvidékről származik (aminek e bor gazdája, Légli Ottó az egyeduralkodója), ezért aztán nem olyan markáns, nem buzog benne oly büszke terroir - mint mondjuk a tokaji vagy szent-györgy-hegyi fehérekben -, hogy rányomja bélyegét az ételre. Vidáman és lazán, ujjgyakorlatként kotyvasztott cuvée-ről van szó, amit az Isten (de még inkább Légli Ottó) is főzőbornak, nyári fröccsnek, vagy könnyed, felületes, franciás csevejek megtámogatójának teremtett.



Tehát a bor. A készülő rizottó egy pillanatra felsistereg (ekkor visszavehetünk a lángból), majd lágy bugyborékolásba kezd, miközben a rizs szinte elolvad a zelleres-gyümölcsös illatok között. Ez az a pillanat, amikor a szakácsot és kezdő apát mindig földöntúli áhítat fogja ez. Ezért a pillanatért érdemes egyáltalán nekilátni a rizottónak.

Mire felocsúdtam a kábulatból, a bor már mélyen beleivódott a rizsbe (a bor maradéka meg belém), úgyhogy jöhetett a következő lépés, ami a rizottó-technológia másfajta szépségeit vonultatta fel: a termékeny pillanat után a ritmikailag kifogástalan aprómunka, azaz az alaplé. Mert a rizottónak talán még a zellernél és a bornál is fontosabb eleme a könnyű, opálosan csillogó, diszkrét zsírkarikákkal megáldott húsleves, ekkora mennyiségű rizsre kb. egy liter. A mennyiséget nehéz pontosan meghatározni, mert minden rizsfajta másképp viselkedik, a legkézenfekvőbb addig lötyögtetni-kóstolgatni-lötyögtetni a levet, amíg a rizs tökéletes nem lesz. Az alaplé minősége szintén kulcsfontosságú, de hát mi másért tömné el a mélyhűtőt ipari mennyiségű idejekorán lefőzött marhahús-alaplé, ha nem az ilyen akciókért. Szóval fogjuk a felmelegített levest, és egy merőkanálnyival megtiszteljük a rizst.



Mint mondtam, ez az aprómunka fázisa. Az alapléből mindig csak annyit tegyünk a rizs alá (egy merőkanálnyit), amennyit néhány perc alatt felszív, aztán jöhet a következő adag. A löttyintés-kevergetés-kóstolgatás-újabb löttyintés embert próbáló monotóniájába csak a főzőbor-kortyolás üde pillanatai csempésznek egy kis változatosságot.



Ha mindent jól csináltunk, kb. fél óra múlva, amikor már a főzőbor is elfogyott, és a kezdő-apák-de-annál-lelkesebb-amatőr-szakácsok kezdik elveszteni a reményt, a rengeteg kóstolástól pedig teljesen jóllaktunk, hirtelen megérezzük a változást: a rizs már majdnem jó. Végre nem csikorog a fogaink alatt, de még nincs péppé főzve. Ez a drámai és euforikus pillanat az utolsó merőkanál alaplé ideje, és ekkor jöhetnek a szubsztanciába az akcidenciák is. Az eddig türelmesen várakozó rákok, a csicseriborsó (amiről már majdnem elfeledkeztetek, mi?), pár apróra vágott bazsalikomlevél, frissen tört bors és némi só.



Mindezt óvatosan kevergetjük, hogy ne törjön össze, egészen addig, amig valami ilyesfajta, nem túl leveses, de nem is túl száraz, nem túl puha, de nem is túl kemény (inkább amolyan pastásan al dente) végeredményre nem jutunk:



Ez a vége. Sok dolgom ezután nem volt, hacsak az nem, hogy pár darabka vajat olvasztottam bele, majd a tányéron megszórtam parmezánnal meg néhány csepp olívaolajjal.



Bár e bejegyzés elég körülményesre sikeredett, a rizottó elég egyszerűen elkészíthető étel - ha minden jól megy, alig háromnegyed óra alatt a végére lehet jutni. Nagy előnye a készítése közben érzett végtelen szabadságélmény, ami a variációk sokféleségéből, a dzsesszhez hasonló kötött improvizációs jellegből és a főzés alatti mértéktelen borfogyasztás lehetőségéből ered, és ami oly ritkán adatik meg a kezdő apáknak az elkövetkező pár évben. Tök egészséges, tehát terhes anyáknak ideális, és a tapasztalatok alapján ("még egy kicsit veszek belőle, aztán tényleg abbahagyom...") nagy sikert is arat.

A főzés közben javasolt muzsika: legyen könnyed, mint a mozdulataink, legyen benne egy kis szving a kavargatás tempójához, jusson érvényre a rizottó lényege, a kötött improvizáció, és természetesen legyen olasz... Itt van például Renato Carosone örökzöldje, a Tu vuo fa l'americano, ezúttal a Quadro Nuevo előadásában.

6 megjegyzés:

  1. Ez ha lehet meg jobb volt, mint a quiche. Kulonosen tetszettek a kovetkezo momentumok:
    (1) A repulo rizsszemek a 3. kepen (korabbi kerdesem a fenykepezes-technikarol ujbol felmerul es valaszra var).
    (2) A 'buzog a terroir' kepzavar (buzog a terrier-nek olvastam eloszor, ahhoz kepest haladas).
    (3) Az oda a fozoborhoz.
    Csak igy tovabb.

    VálaszTörlés
  2. Nem osztom d (alias b) lelkesedését a jelen blog ügyében alapvetően azért, mert megtévesztett filozófusról van (d/b esetében). Megtévesztett, mert hitelt adsz ennek a végtelenül nyegle és a nemes tradíciókra fittyet (még ha részegen is) hányó stílusának. Mindeközben elkerüli figyelmedet a lényeg, a substancia, a quintessencium: a rizottó.

    Köztudott, immáron hosszú hoszzú évszázadok óta - de legalább is már Dante és a Mediciek óta - hogy rizottóba egy, de max. két kiegészítő kerülhet. Ez adja meg az amúgy a szerző által is helyesen felvázolt alaprizottó kiegészítő ízét.

    Botrányos és elfogadhatatlan, hogy kismamákat ilyen liberális szellemben etetnek, nem is beszélve az úton lévőkről. Ne plántáljunk már az anyaméhbe is zavarodott liberalizmust (mindenféle ostoba rákokkal és édesköménnyel kísérve!), senki nem született még liberálisnak!!!

    A helyes - mind a gyermek, mind pedig édesanyja megfelelő lelki, szellemi és testi épülését legjobban szolgáló - eljárás a zeller, édeskömény, rák, etc alapelemkből kettő kiválasztása lett volna. Gondold csak meg, micsoda tohuva bohu volt odalenn, mikor a gyermek több alapelemet érzett a rizottóban! Skandallum! Ügyljünk arra, hogy az alapok megfelelőek legyenek.

    VálaszTörlés
  3. Amúgy pedig főzőbor, illetve a (3) megjegyzésed; nem csodálom, hogy az ódát értékeled, már te is, egészen kicsi korodban borosüvegekkel példálóztál mindenféle élettől messzeszakadt gondolatok gyakorlatiasabb megjelenítése érdekében...

    VálaszTörlés
  4. A fényképezésről: megválaszoltam már. Ahogy egyszerre tudok főzni és fényképezni, úgy tanultam meg egyszerre pelenkázni, cumisüveget fertőtleníteni és rugdalózót hajtogatni.

    VálaszTörlés
  5. A rizottó-összetevőkről: meglepő, hogy nem azon kapod fel a vizet, hogy mondjuk nem Arborióból vagy Vialone Nanóból csinálom a rizottót. Ez az ortodox kétösszetevős dogma olyan konzervatív, hogyha rajtad múlna, még mindig latinul miséznének, és Luther pontjai helyett maga Luther lógna a wittenbergi templomkapun.

    Egyébként meg, ahogy Volpi is leírja, megkülönböztetjük a soffrittót (ami a zöldségalapot jelenti) a később belekerülő adalékoktól. Az édeskömény a soffrittóba került, így az ortodoxiának is megfelelően kéféle kiegészítő (rák és csicseriborsó) jutott a rizottóba.

    És ha már a liberális szellem ostorozásánál tartunk: szerintem is megengedhetetlen a liberalizmus, különösen a latin főnevek ragozásánál. Az essentia, ae, f. az első declinatióba esik, és mint ilyen, semelyik esetben sem kap -um végződést. A nominativusa -a, tehát quintessentia és nem quintessentium.

    VálaszTörlés
  6. Mea culpa, mea maxima culpa. Mentségemre szóljon, hogy felmetést kaptam a latin záróvizsga alól, nagybácsikámra való tekintettel; tudom, nem szép dolog ilyet elfogadni, de megbocsátassék, 22 éves koromban nem a latin ragozások voltak az első helyen szereplő és fontosságú dolgok az életemben. Mint pl., próbáltam meggyőzni néhány kifejezetten maradi (és nem konzervatív!!!) gondolkodású ismerősömet (a barát kifejezéstől óvakodnék ugye), hogy az 1-3-5-7 pontos licitrendszer nem vezet sehová, legkevésbé egy-egy épkézláb szlemm kilicitáláshoz. Következtetés: a liberális, nyitott, befogadó gondolkodás néha, indokolt esetben elfogadható és támogatandó, míg a maradiság minden esetben elítélendő.

    A riszről szólva: ezt a kérdést már nem is mertem megemlíteni, olyannyira nem feltételeztem, hogy te különbséget tudsz tenni a kiskunsági B fényezetlen és az arborio között. Talán mégis jellem, és szellemfejlődést ér el nálad születendő gyeremeked puszta léte.

    VálaszTörlés