Csőben sült boldogult ifjúkor

Egy szoptató anyukát ellátni nem egyszerű feladat. A kezdő apuka élete kimerül abban, hogy csírájukban igyekszik elfojtani a folyamatosan kitörni készülő éhséglázadásokat, miközben a piaci helyzet (piac alatt most azt a helyet értve, ahol pofátlan hentesek méregdrága, gusztustalan és ehetetlen zsírszart árulnak) egyáltalán nem kedvez a minőségi étkeztetésnek. Szerencsére van kiút: a mennyiségi étkeztetés, ennek azonban az időhiány állja útját. Még szerencse, hogy a távoli Franciaországban bizonyos hegyi népek, nevezetesen a savoyard-ok kidolgoztak egy tökéletes receptet, ami magas szinten szintetizálja a szoptatóskoszt legfontosabb jellemzőit. Brutális, tele van kalóriával, tele van tejtermékkel, egyszerű elkészíteni, aránylag olcsó, ínycsiklandó és látványos. Tartiflette, ez a neve.

Van a tartiflette-nek még egy fontos szubjektív tulajdonsága, ami nagyon fontos lélektani hatást hordoz magában: a sztrapacskához hasonlóan boldogult ifjúkorára emlékezteti a kezdő apukát. Minden kezdő apukát - legyen bármilyen lelkes és elkötelezett - egyszer-egyszer magával ragad a nosztalgia, a naiv és értelmetlen vágyakozás a felhőtlen és felelőtlen ifjúkor után, amikor nem a nyolcvandarabos eco-pack pelenkacsomag volt legfontosabb attribútuma, hanem a jégcsákány és a hágóvas, a lesiklást pedig nem egy kétméteres játszótéri csúszdán gyakorolta, hanem mondjuk a Vallée Blanche-ban. Ilyen esetekben egy jól időzített tartiflette remekül átlendít a holtponton, hogy aztán apuka újult erővel vesse bele magát a gyermekpisztergálás nemes szenvedélyébe.

A tartiflette ugyanis a kezdő apuka elméjében végérvényesen összefonódik a Mont Blanc-masszívum csodás, vöröslő gránittornyaival, a szikrázó napsütésben ragyogó csúccsal, a Grands Montets elképesztő sípályáival, a Mont Blanc-Mont Maudit-Aiguille du Midi-traverzzel, a szűzhavazásokkal, a Goutier-bivakkal és az eszméletlen lesiklásokkal az Argentière-gleccseren, egyszóval mindezzel:



E vidék, jelesül Felső-Szavoja a tartiflette szülőhazája. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy - bár nagyon úgy tűnik - a tartiflette egyáltalán nem tradicionális étel. Állítólag a nyolcvanas években találta ki az emberiség egy ismeretlen jótevője, kizárólag abból a nemes marketingcélból, hogy kicsit megdobja a legnevesebb helyi sajt, a Reblochon eladásait. A Reblochon ugyanis, ez a jellegzetes, rusztikus hegyi sajt (minden hűtőszekrény réme) aránylag kevéssé volt ismert, legalábbis eléggé elmaradt az alpesi versenytársak, a Gruyère, a Raclette és társaik mögött. A Reblochon-gyártó kis manufaktúrák összefogtak hát, megalkottak egy "tradicionális" ételt, ami telitalálatnak bizonyult. A tartiflette ugyanis állati finom, de Reblochon nélkül - ezt saját tapasztalatból mondom, ugyanis megpróbáltam elkészíteni más sajtokkal - lehetetlen megcsinálni.

Manapság Magyarországon a francia konyha kifejezés majdhogynem szinonimája a rafinált és szofisztikált, állati bonyolult, házi körülmények között lényegében elkészíthetetlen recepteknek és a nonszensz alapanyagoknak. Pedig - bármily meglepő - ennek jóformán az ellenkezője igaz. Persze van a francia gasztronómiának egy ilyen Michelin-csillagos, haute couture-vonulata, de a domináns prêt-à-porter konyhára ez egyáltalán nem jellemző. Sőt, a legfranciább kaják, mint mondjuk a tête de veau, a bœuf bourguignon vagy a coq au vin, technológiai szempontból kifejezetten buták: legnagyobb részük elkészítése kimerül abban, hogy mérhetetlen mennyiségű vörösborban irdatlan mennyiségű húst főznek végtelenül sokáig, miközben a főzéshez elhasznált borral azonos mennyiséget isznak meg, és nagyon ügyelnek arra, hogy a végeredmény olyan állagú legyen, hogy tökrészegen is könnyen lehessen tálalni. (Mondjuk a kezdő apuka számára rém szimpatikus ez a gasztronómiai felfogás, intenzíven gyakorolja is.)

A tartiflette is egy ezek közül a primkó, ám állati finom kaják közül. Ha nagyon egyszerűen akarunk fogalmazni, akkor egyfajta csőben sült rakott krumpliról van szó, de azzal a Lajtától keletre elterjedt, rémes, kolbászos-tojásos drámával való összevetés kifejezetten sértő tartiflette-ünkre nézve.

5-6 szem (kb egy kilónyi) krumpli, két vöröshagyma, egy pohár (tehát olyan 200-250 gramm) crème fraiche-t helyettesítő tejszínes tejföl, ugyanennyi felkockázott császárhús, egy kevés bors és némi vaj. Ez eddig egyszerű. A nehézség most jön: a Reblochon.

A Reblochon, mint említettem, jellegzetes felső-szavojai sajt, amit szigorúan három tehénfajta nyers tejéből készítenek, jellemzően az úgynevezett "második fejésből" (erre utal a neve is). Ennek állítólag sajátos adóelkerülési okai voltak, ugyanis a középkori francia birtokosok súlyos adókat vetettek ki a tejhozamra, ezért a hegyi parasztok a teheneket csak félig fejték meg, majd az adószedő távozása után újra megfejték azokat. Ez a "visszamaradt tej" sokkal zsírosabb volt, szinte pillanatok alatt megalvadt, úgyhogy szinte magától sajt lett belőle (persze azért oltani ezt is kellett). A - hallani is szörnyű! - pasztörizálatlan tejből készült sajtot jellegzetes formájú, kb. félkilós darabokban érlelik egy-másfél hónapig, miközben (és ez a kulcs!) többször is lemossák a kérgét, ezért csak nagyon enyhe penészbevonatot kap, szemben mondjuk a camambert-rel. A Reblochon ettől lesz ideális csőben sütésre, a penészes kérgű sajtok ugyanis csúnyán megkeserednek a sütőben.

Szóval Reblochon, amit ezúttal egy kedves, Párizsból éppen érkező barát biztosított, de például a Fény utcai piacon is kapható.



Első lépésként a burgonyákat feltesszük főni. Erről nem készült fotó, kinek-kinek a fantáziájara van bízva, hogy maga elé képzeljen egy krumplifőzést.

A hagymákat félbevágva felkarikázzuk és némi vajon lelkes pirításba kezdünk.



Amikor üvegesre fonnyadt, magabiztos mozdulattal utánavetjük a császárhúst...



...és összepirítjuk a kettőt. Eddig drámaian egyszerű, de az illatok máris magukért beszélnek.



Közben, ha szerencsénk van, krumplink is félkeményre főtt. Megvárhatjuk, amiíg kihűlnek, vagy azbesztkesztyűben nekiállhatunk a szeletelésnek. Mindeközben kerítünk egy célnak megfelelő cseréptálat (egyszer készítettem tartiflette-et jénaiban is, de az nem volt az igazi, persze korántsem biztos, hogy a jénai tehetett róla), kikenjük a maradék vajjal, majd elkezdjük rakni. A felszeletelt krumpli egy részével kibéleljük...



...majd rá egy adagot a csodásan illatozó hagymás császárhúsból.



A harmadik réteg a crème fraiche-pótlék, tehát a tejszínes tejföl. A tejföl esetében nincs helye semmiféle reformkonyhás furornak, minél zsírosabb, annál jobb. Házas-(pontosabban lakó-)társi felelősség isvan a világon, mi pedig nem engedhetjük meg, hogy mindenféle jöttment frissfölökkel vagy zsírszegény, diétás tejfölökkel csapja el a hasát a kedves anyuka.

Aztán folytatjuk a rakodást a meghatározott sorrendben, nem elfeledkezve arról, hogy némi borsot törjünk az egyes rétegekre. Íme, edényünk majdnem megtelt. (Itt kell megemlítenem egy rettentően tetszetős variánst: némely receptek egy deci száraz fehérbor rálöttyintését javasolják. Határozottan megfontolandó.)



Már csak a nagyszabású finálé van hátra: természetesen a Reblochon.



Elegáns mozdulattal kettévágjuk...



...imígyen:



És az egyik felét vidám sapkaként ételünk tetejébe csapjuk. A másik fél nagysezrű szolgálatokat tesz másnap, amikor lakótársunk azért könyörög majd, hogy csináljunk megint tartiflette-et. Mert könyörögni, fog, ezt garantálom.



Nincs más hátra, mint jó forró sütőbe lökni ("kétszázhúsz felett", ahogy a nagyszerű Csepregi Éva is énekli) olyan tizenöt-húsz percre, amíg sajtunk megpirul és pikáns kérget alkot az egész tetején. Laza, magabiztos mozdulattal az asztal közepére helyezzük a sistergő edényt, és bezsebeljük az elismerő, tiszteletteljes pillantásokat, amik forró szerelemmel átitatott tekintetté változnak közvetlenül az első falat után.



Főzőzenének pedig meleg szívvel ajánlom az egyáltalán nem vicces Les 3 Fromages (azaz A Három Sajtok) zenekar számát, melynek mi más lenne a címe, mint... Na? Jófejkedő szalonpunkok, teljesen felejthető muzsikával, viszont valószínűleg ők tercelnek a leghamisabban a könnyűzene kacskaringós történetében.