2009. január 2., péntek

A Zújévi Zaher


A kezdő apuka már tökölt azon pár napja, hogy mivel lehetne méltóképp emlékezetessé tenni az új év első napjának délelőttjét. Lencsefőzelék, korhelyleves - már-már magától értetődő dolgok újlaki magányunkban, aztán szilveszter délelőttjén a spájzban álldogállva villámként hasított belém a felismerés: elegendő csak a karácsonyi ajándékba kapott mérhetetlen mennyiségű étcsokit, és távoli, indiai-óceáni szigetekről érkezett vaníliarudat hasznosítani. A kezdő apuka ilyenkor áldja eszét, hogy évek szigorú szemöldök-ráncolásával szerencsésen leszoktatta a közeli s távoli rokonságot a tejcsoki-ajándékokról, ehelyett lényegében ember nem mer étcsoki nélkül a lakásba lépni az ünnepi idényben. Úgyhogy minden adott volt a tökéletes újévi meglepetéshez: egy szép, fejlett Sacher-tortához - természetesen a Bécsi Filharmonikusok újévi koncertje mellé. Gemütlich, wienerisch polgári idill belül.

Mert ugye a Wiener Philharmoniker ünnepi koncertje szintén kihagyhatatlan. Boldogult ifjúkoromban a Musikverein közvetítésének első taktusaira sikerült nagyjából harmadszor is berúgni, hogy boldog alkoholmámorban fetrengve flesseljünk a strapabíróbbakkal a Kék Duna-keringő dallamára. Már akkor imádtam azt a szörnyű burzsoá idillt, ami egyszerre idézte meg a bécsi kongresszus rokokóban fuldokló estélyeit és a Proust-regények Madeleine-t zabáló nagypolgárságát (tudom-tudom, nem a nagypolgárság zabál Madeleine-t, hanem a narrátor, de tökrészegen ez egyre ment). Perverz vonzódásom az újévi koncerthez azóta is töretlen, ha választanom kell a frakkba bújtatott és ékszereiket rázó kapitalisták valcer-haláltánca és az IndyMedia Marx-paródiába hajló osztályharca között, akkor bizony tudom, hogy hova álljak. Az újévi koncertek iránti polgári szimpátiámat csak erősítette a tény, hogy érthetetlen módon a két Strauss fültépő keringőmaratonjait általában a legnagyobbak vezényelték: Zubin Mehta, Harnoncourt, és az idén Daniel Barenboim. Ez utóbbi különösen szíven ütött, Barenboim feleségével, Jacqueline Du Prével készített Brahms és Chopin csellószonáta-felvételei lakótársi etalonnak számítanak - valahogy nehezemre esett elképzelni e finom billentésű zongoristát vidám valcereket vezényelni. De gondolom van az a marketingérték és van az a honorárium, amiért megéri elviselni a császárváros közönségének vastapsát, miközben az ember minden idők legelcsépeltebb koncertfináléját, a Radetzky-marsot vezényli.

No de nem is ez a lényeg, hanem az, hogy a bécsi kongresszus-asszociáció azonnal előhívta a tökéletes édesség-kísérőt e nagyszerűenk ígérkező koncert mellé: a Sachert.

A Sacher ugyanis immár örökre összefonódik a bécsi kongresszus egyik kulcsfigurájával, Metternichhel, akinek az anekdota szerint egy 1832-es estélyére készült el először e nem mindennapi torta. A Sacher egyúttal arra is bizonyíték, hogy a gasztronómiában is létezhetnek Mozarthoz hasonló forradalmi zsenik. Megalkotója, Franz Sacher ugyanis állítólag mindössze 16 éves volt, amikor ezt az egyedülálló remeket összehozta. A lebetegedett főszakács helyére beugorva alkotta meg, szinte improvizációként ezt a zseniális, és a maga egyszerűségében lenyűgöző tortát, amiben tulajdonképpen semmi különös rafinéria sincs: csokoládés piskótatészta, sárgabaracklekvár és csokibevonat. Mintha csak a nap végi maradékokat pakolta volna valaki össze egy süteménnyé egy másodrangú cukrászda kiürült raktárából. Ehhez képest a Sacher 1) élethossziglan megalapozta alkotója hírnevét; 2) Bécs emblematikus tortája lett; 3) állati finom. Bár a titkos receptet a Sacher-dinasztia féltve őrzi, azért az eredetihez közelítő végeredményt adó leírás számtalan szaladgál a szakkönyvekben.

A kiindulópont kézenfekvő: másfél tábla (tehát 150 gramm) fincsa étcsokoládé.



Ezt kell valamivel kevesebb (kb. 125 gramm) vajjal vízgőzön felolvasztani.



A végeredmény a lenti képen láthatóhoz hasonló selymes massza, amit egy időre nyugodtan félretehetünk hűlni, hogy nekiláthassunk a komolyabb kihívásoknak.



Például rögvest egy kis kulimunkának: egy maréknyi (kb 50 gramm) mandula blansírozásának...



...és megpucolásának, majd ledarálásának. Kézenfekvő persze mindezt eleve darált mandulával helyettesíteni, de hát akkor aztán alig marad munka, úgyhogy daráljunk csak nyugodtan magunk.



Aztán következhet a munka lényegi része, de előbb pár szó az időzítésről: ha pontosan a fináléban óhajtjuk felszolgálni a Sachert, akkor reggel kilenc tájt érdemes nekikezdeni az elkészítésnek. Tudom, ez a reggel kilenc nem épp Szilveszter-kompatibilis időpont, de hát az ifjú hommelette nem ismer se Szilvesztert, se másnaposságot, úgyhogy kíméletlenül felzavarja a kis családot reggel hétkor. Tiszta szerencse, hogy szegény lakótársamra brutális migrén tört előző este (ennek is tudom az okát, de erről majd máskor), ennek köszönhetően lakótársi közösségünk már tízkor ágyban volt, jókora nemet mondva az éjféli koccintásra. Így aztán a kezdő apuka kipihenten gyakorlatozhatott a konyhában reggel kilenckor (nem mellékesen így az újévi Sacher egyben migrén-ellenes hangulatjavító intézkedésnek - úgynevezett HJI-nek - is tökéletes volt). Méghozzá imígyen:



Egy tálban összekevert kb. fél bögre keményítőt fél bögre liszttel (a bögre-SI átváltáshoz szeretettel ajánlom a Recipe Goldmine kitűnő konverziós táblázatát), egy teáskanál (kb. 1/3 zacskó) sütőporral, a ledarált mandulával és a már említett, nagyvonalúan illatozó vaníliarúdból...



...kikapart béllel.



Ezután a bécsi cukrászat lelkes követője egy nagy tálba üti öt tojás sárgáját (a fehérjére is szükség lesz, érdemes megőrizni, különben lőttek a tortának).



A tojásokat elkeveri egy púpozott bögre cukorral, jó habosra.



Majd szép lassan csomómentesre keveri a lisztes-keményítős kutyulékkal,



illetve az olvasztott csokoládéval.



Közben nekiesik a tojásfehérjének.



A cél a kőkemény hab. Sose higgyünk a látszatnak!



Bármilyen masszívnak is tűnik a hab, a kulcsfontosságú habtesztet mindig el kell végeznünk. Aránylag egyszerű, bár annál kockázatosabb műveletről van szó: a felvert habot tartalmazó edényt lefelé fordítva kb. 10 másodpercig a fejünk fölé tartjuk.



Ezáltal mintegy személyes hitelünkkel kezeskedünk a hab minőségéért. Ha nem hullik az egész a nyakunkba, akkor mehet a csokoládés masszába. Finoman, óvatosan kavargatjuk, nehogy összeessen.



Ha ehhez hasonló trutymót kapunk, akkor eddig nagyjából mindent rendben végeztünk.



Nincs más dolgunk, mint a masszát ízlésesen elrendezni egy kivajazott, kilisztezett formában (a mi lakótársi alapdarabunk egy 26 cm-es csatos elem).



Szép simára rázogatjuk, és jó előre begyújtott 180 fokos sütőbe rakjuk. Kb 45 percre van szüksége ahhoz, hogy...



...csúfot űzzön a kezdő apuka lelkesedéséből, és egy ehhez hasonló rémálommá varázsolja a Sacher-sütést:



Nem marad más hátra, mint az, hogy a kötelező sütőben hűlést követően egy szép nagy kenyérvágó késsel lefarigcsáljuk azt a szörnyű vulkanikus kúpot a tetejéről, majd vízszintesen félbevágjuk a maradékot.



Időközben előkaparunk a spájz mélyéről másfél-két deci ki-tudja-honnan odakerült sárgabaracklekvárt (ezúton is keressük az önzetlen ajándékozót), amit gyorsan felforrósítunk...



...és szátkenünk a lapokon.



Juthat a tetejére is, a lényeg, hogy a forró lekvár némiképp (de ne teljesen!) átitassa a tésztát.



A felső tortalapot visszahelyezzük az alsóra, és egy-két tábla felolvasztott étcsokoládét szétkenünk a tetején meg az oldalán, majd hagyjuk rádermedni. Tapasztalataim szerint ez a legnehezebb művelet, ugyanis az ideális Sacheren tökéletes, tükörsima csokibevonat tündököl - na, ez a kezdő apukának sosem sikerült. De mi mégsem a dekadens császárvárosi arisztokraták, meg a gonosz diplomata-herceg kegyeit keressük, hanem drága, plebejus lakótársunknak próbálunk hangulatjavító intézkedést összehozni, ezért itt bocsánatos bűn a közepes külalak. A lényeg, hogy még a koncert vége előtt tálalható formába hozzuk Sacherünket.



Amint a fenti képen látható, ez maradéktalanul sikerült. A mértéktelen korhelyleves- és lencsefőzelék-zabálást méltóképp koronázta meg a közvetlenül a Kék Duna-keringő előtt feltálalt újévi Sacher. A helyzet vidámságát persze erősen beárnyékolta Barenboim rögtönzött - és súlyához képest mértéktartóan rövid - beszéde.



Sajnos csak később ébredtem rá, mit is jelenthetett az askenázi-argentin származású, egyszerre izraeli és palesztin álampolgárságú Barenboimnak, az arab-zsidó tagokból álló Nyugat-Keleti Díván Zenekar társalapítójának (a másik a palesztin származású Edward W. Said volt), az első izraeli Wagner-előadás karmesterének, a közel-keleti párbeszéd egyik legnagyobb hatású támogatójának levezényelni ezt az eszképista valcerkoncertet a Világ Leghülyébb Nevű Hadműveletének - Öntött Ólom - ötödik napján, amikor már nyilvánvaló, hogy nemhogy a békére, de a párbeszédre sincs semmi esély. Meglehetősen paradox volt, ahogy békét éltető elfúló szavai után intésére a Bécsi Filharmonikusok rázendítettek a pattogós katonai indulóra, a Radetzky-marsra. Hát igen, az embernek megkeseredik a szájában a Sacher, de hát, mind mondtam, van az a honorárium...

Az újévi idillt ettől eltekintve csak az ifjú hommelette tombolása törte meg, amikor rájött, hogy ő egyáltalán nem részesül a tortából. Neki igazán rosszul indult az esztendő.

A főzőzene pedig magától értetődik: nesztek, a Radetzky-induló. Erre aztán lehet csokikrémet kavargatni. Még mindig jobb, mint a Búcsúszimfónia erőltetett humorú verziója, amelyikben Barenboim tréfásnak szánt módon értetlenkedik, hogy hova mennek a zenészek.

11 megjegyzés:

  1. Das Originalrezept ist mit Himbeerkonfiture.
    Nur ungarische Bauern verwenden Aprikosenkonfiture.

    VálaszTörlés
  2. Már hogy lenne málnalekvár??? Minden forrás és kézikönyv egyetért a sárgabarackban, ez nem is kérdés! Ld. itt és itt. Méghogy málnalekvár! Ezt el sem hiszem...

    VálaszTörlés
  3. és akkor a csokimázról még nem is beszéltöünk:)

    VálaszTörlés
  4. Jelentem a baracklekvár (ami természetesen baracklekvár, nem holmi málna!) mink voltunk! Örülök, hogy jó helyre került, még akkor is, ha közben háborús uszítás alapjául szolgált (ld. Radetzky-induló)

    VálaszTörlés
  5. Mi a baj a csokimázzal? Megírtam, hogy randa lett, de finom. Nem tudok csokimázat tükörsimára egyengetni, ezt megmondtam a lakótársamnak is, amikor megkértem a kezét.

    Hohohó, a baracklequár forrása! Ezúton is nagyon köszönjük! Legközelebb ti is kaptok a Sacherből, amit kötelező lesz idősb Strauss indulóira elfogyasztani. Lóháton!

    VálaszTörlés
  6. ó, nem, nem erre gondoltam.
    csak arra bátorkodtam utalni, hogy az étbevonó "csoki" szentségtörés. más sütiken is, hát még egy sacheren.
    részemről bármiféle olvasztott csoki bevonóként való használatát tiltanám törvényileg:)
    a scher csokimáznak is van valami extra recptje, egyszer próbáltam, nem vészes.
    (én meg kenyeret nem tudok vágni, nuzagson:D)

    VálaszTörlés
  7. Na végre egy értelmes vitatéma, amiért érdemes megszakítani a munkát! Igen, a "tortabevonó" nevű horrorok (én a Katicára emlékszem abból az időből, amikor még egyáltalán figyelemre méltattam ilyesmit) teljesen súlyosak. Több Sacher-csokimáz technológia is forog közkézen - magyarul az egyik leghívogatóbb Mamma receptje a nagyszerű Dalla cucina blogon.

    Két okból nem erőltettem ezt a csokimáz-dolgot:

    1) attól féltem, hogy a csokiba kevert cukor (ami gondolom a "magasfény" miatt kell) túlságosan édeskéssé teszi a műremeket;

    2) mint írtam, hirtelen jött az ötlet, ezért nem volt időm sokat tökölni a mázzal - sokkal fontosabb volt, hogy még a koncert vége előtt elkészüljön. Tudom, ez nem mentség, de hát a kiegyezés óta reális kompromisszumok között kényszerül élni a magyar.

    Februárban a drága kis hommelette-et elviszi az édesanyja pár napra - ha nem megyek valami szép, befagyott hegyi patakra, akkor megtanulok tökéletes csokimázt készíteni, ígérem.

    VálaszTörlés
  8. és honna fogom tudni, hogy tökéletes?

    VálaszTörlés
  9. Hááát... Ahogy Jack Bauer mondaná: You are gonna have to trust me.

    VálaszTörlés
  10. az illető urat nem ismerem, de ahogy én mondanám: bemondásra nem hiszem el.

    VálaszTörlés
  11. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum
    Sacher - Egy szelet történelem 2009. február 13-tól
    http://www.mkvm.hu/index.php?p=list&id=55&tbl=kiallitas
    :)

    VálaszTörlés