Kolbász & szőlő

Persze, tudom, legutóbb tortillacsipszet ígértem, de a hétvégén beesett ez a klasszikus quick & dirty ebéd, ami olyan jól sikerült, hogy gyorsan közkinccsé teszem. Elvégre a tortilla szezonfüggetlen kaja, ellentétben az itt vázolt, kifejezetten őszi, szüreti egytálétellel. Kolbász & szőlő, szép talján kifejezéssel salsiccia all'uva, a gyors elkészítés/nagyszerű ízhatás kombináció világbajnoka.

A salsiccia all'uva őshazája Umbria, ez a szerencsétlen sorsú tartomány, ami nagyjából az Itáliának, mit Ausztriának Stájerország. Ott van a közepén, de ebben nincs sok köszönet: az egyetlen olasz közigazgatási egység, ami nem határos sem a tengerrel, sem másik országgal. Ebből következően meglehetősen elzárt vidék, beszorítva az Appenninek vonulatai, illetve a két jóval híresebb és népszerűbb tartomány, Toszkána és Lazio közé. Ki a fene menne Umbriába, amikor pár kilométerre ott van Firenze vagy Róma? Kinek a szívét dobogtatja meg az orvietói székesegyház, ha a Santa Maria Maggiore vagy a San Lorenzo az alternatíva? Valahogy így van ez Stájerországgal is: mi keresnivalónk lenne a Hochschwabon, ha a közelben ott vannak Kelet-Tirol nagyvonalú háromezresei, Karintia elképesztően marketingelt sportparadicsomai vagy Salzburg nagypolgári tradíciói? Nem véletlen, hogy Carducci ugyanazt volt kénytelen kitalálni Umbriának, mint amit az osztrák turisztikai szakemberek Steiermarknak: "Itália [vagy Ausztria] zöld szíve" - ez Stájerországban nem jelent mást, mint az örökké zuhogó, fűnövesztő esőt, Umbriában pedig minden olasz tartományok közül a legrosszabb időjárást és a legzordabb terepviszonyokat. Idegenforgalmi szempontból mennyivel rosszabbul hangzik, mint a "háromezer év kultúra" (Lazio), "a reneszánsz szülőföldje" (Toszkána) vagy "a maffia őshazája" (Szicília)!

Persze van, ami egyedülálló Umbriában: mindenkelőtt Assisi Szent Ferenc, és a vele összekapcsolódó archaikus katolicizmus. Talán semmi sem jellemzi jobban ezt az elzárt vidéket, mint Szent Ferenc kicsit misztikus, kicsit önmaga körül forgó, természetközpontú, már-már az eretnekségig panteista attitűdje. (Ezt a miszticista, pogányságba hajló, egyszerre euforikus és érthetetlenül baljós beállítódást nagyszerűen érzékelteti Szerb Antal szentimentális útiregénye, az Utas és holdvilág, aminek jó része Umbriában, egyik kulcsjelenete pedig a Szent Ferenc-legenda fontos helyszínén, Gubbióban játszódik.) És ami Szent Ferenccel számomra végérvényesen összekapcsolódott: Giotto karcos, puritán, realisztikusan ökonomikus vagy ökonomikusan realisztikus világa, ahonnan a Marvel pofátlanul lenyúlta lényegében egész univerzumát.

Nos, ez az ökonomikus realizmus köszön vissza a salsiccia all'uvában, ebben a végletekig lecsupaszított, midössze három alapanyagból álló, mindenfajta fűszer és utólagos ízesítés nélküli ételben. A Szent Ferenc-i panteista puritanizmus hibátlan lenyomata: amit a Természetben elrejtőzött Úr adott, önmagában is tökéletes, mi magunk már nem sokat tehetünk hozzá. A kezdő apuka az élő példa rá, hogy nem kell feltétlenül hívő katolikusnak, még kevésbé franciskánus fráternek lenni ahhoz, hogy ezzel a megállapítással maradéktalanul egyetértsünk.

Ebben az ételben masszívan sűrűsödik össze Umbria gasztronómiája. Ha itáliai tartományról van szó, természetesen Anna Del Contéhoz fordulunk, akitől megtudhatjuk, hogy ebben a tenger nélküli provinciában tökélyre fejlesztették a (mindenekelőtt sertés-)húsfeldolgozás nemes művészetét. A helyi hentesek központja Norcia, olyannyira, hogy állítólag Olaszország más vidékein is norcinónak nevezik azt a hentest, aki nem tőkehússal, hanem különböző töltött belekkel, kolbászokkal és szalámikkal foglalatoskodik. Tulajdonképpen saját élményeim alapján is igazat kell adnom neki: jómagam életemben egyszer, kamaszkorom hajnalán jártam Perugiában, és jóformán egyetlen dolog maradt meg emlékeimben - az elképesztő felvágottaktól és iradatlan sonkáktól roskadozó vegyesboltok. Az umbriai felvágott-ipar meglehetősen - hogy is mondjam - rusztikus jellegét jól érzékelteti, hogy Anna Del Conte bekezdéseken keresztül kér elnézést kifinomult ízlésű angolszász olvasóitól, de a disznósajt receptjét meg kell osztania, mert olyannyira jellemzi az umbriai konyhát.

Umbria másik nagy adománya a szőlő - az Appenninek meredek hegyoldalai és vad folyóvölgyei nagyszerű termőterületként szolgálnak. Mindez azonban sajnálatos módon eléggé elsikkad Abruzzo Montepulcianója vagy Toszkána Chiantija mellett, arról nem is beszélve, hogy Umbriáról elsőre mindenkinek a szarvasgomba ugrik be, ezért aztán a kolbász meg a szőlő kicsit háttérbe szorul.

Na mindegy, száz szónak is egy a vége, lássuk végre a salsiccia all'uvát, amivel először Talley Lambert és Beryl Swanson, e két vidám seattle-i fiatal rém szórakoztató és mókás gasztroblogján találkoztam. Ők is, aztán mások, köztük az itáliai konyha egyik legügyesebb népszerűsítője, Julia Della Croce is édesköményes kolbászt javasolnak, valószínűleg ez az, amit Umbriában finocchiellának neveznek. Édesköményes megoldás helyett inkább az örök lakótársi klasszikust, a heti bevásárlólistáról nem elhagyható római köményes verziót választottam (ennek egy másik felhasználási módja emitt, a menetrendszerű karácsonyi cassoulet-nél). Nem bántuk meg, ez az elegáns fűszerezésű, édeskés kolbász ragyogóan harmonizál a szőlővel, amiből egy szép nagy fürtre lesz szükségünk. A harmadik összetevő nem umbriai, hanem - honnan máshonnan? - Modenából származó balzsamecet. (Ezúton jelzem azoknak, akiket illet, ha olvassák ezt a blogot, hogy csúnyán kifogytunk a világ legfinomabb balzsamecetéből, Ungváry Krisztián borászati melléktermékéből, és hát közeledik a karácsony... értitek, ugye?!)



Első lépésként minimális olivaolajon elkezdjük pirítani a kolbászokat...



...amíg, körülbelül 15-20 perc alatt ilyenek nem lesznek:



Ekkor egy villával megszurkáljuk a bőrüket,



hogy kisüljön belőlük a felesleges zsír. További öt perc sütés után a kolbászokat kivesszük, feltekerjük a lángot, és helyükre zúdítjuk az eddigre leszárazott szőlőt. A szőlő fajtája tulajdonképpen szabadon választható: Umbriában állítólag az apró szemű, nagymagvú borszőlő a sláger (ugyanis ez egy klasszikus szüreti kaja, ami a tőkék mellett is villámgyorsan el lehet készíteni), és az a jó, ha a kész étel csak úgy ropog a fogak alatt. Újlaki magányunkban ez a ropogtatós megoldás az ifjú hommelette szőlőmaggal kapcsolatos fóbiái és hisztériás rohamai miatt elképzelhetetlen, ezért drága lakótársam szép nagy szemű, édes és "magnélkülinek" hirdetett fajtából válogatott a piacon. Na, ezt a szőlőt kell most villámgyorsan lepirítani, és a főzés végén pár evőkanál balzsamecettel nyakon löttyinteni.



Ennyi. Ennél már tényleg csak a Smack egyszerűbb. A szőlőszemeket tányérra borítjuk, rádobáljuk a kolbászt, és kész. Az ifjú hommelette imádja, mert megengedett a kézzel evés, ráadásul az egész család körülötte sürög, hogy a mégsem tejlesen "magnélküli" szemekből eltávolítsa az oda nem illő összetevőket. Drága lakótársam imádja, mert elég csak egyet csettintenie, és húsz perc múlva az asztalon gőzölög ez a kellően pikáns, mégsem szubverzív étel. A kezdő apuka imádja, mert csak egyetlen edényt kell elhasználni, és egy füst alatt kész a vacsora is: egy kevés lilahagymával párosítva az édeskés, ledermedt rómaiköményes-szőlőleves-balzsamecetes pecsenyezsírt igényesen ki lehet tunkolni a serpenyőből. (Erről az össznépi lakótársi barbárkodásról érthető módon nem készült fotó.)



A főzőzene ezúttal semmiféle asszociatív elemet nem tartalmaz. Ez a vidám kis Elizabeth Shepherd-blődli, a kitűnő Nostalgia 77 remixében már nagyon régen beakadt nálam, imádok rá főzőcskézni, úgyhogy ezúton is küldöm szeretett lakótársamnak.