We call it Le Big Mac

Szomorú, de az utóbbi időben annyira nem volt alkalmam hosszasabban főzőcskézni, hogy szégyenszemre egy régebbi alkotást vagyok kénytelen előhalászni a tarsolyból. A talján konyha bűvöletében élő lakótársi közösségünk néhanapján súlyos gasztronómiai atavizmusba esik, különösen lakótársamon tör ki időnként az elemi vágy valami hamburger-típusú fenoménra. Ilyesmiből ehetőt azonban a Wendy's kivonulása, a rendszerváltás utáni Magyarország egyik legszomorúbb kudarctörténete óta nem nagyon lehet találni hazánkban (leszámítva persze a generációsfíling-mozgóképek nagy kedvencét, a Moszkva téri ratburgerest). "Ki, ha én nem?" - gondolta egy szép napon a kezdő apuka, és elhatározta, hogy hamburgerrel lepi meg szeretteit. Gyorsan végignézte a szakirodalmat, azaz a témába vágó Tarantino-filmeket, aztán nekikezdett. Pár óra múlva, izzadtan, csatakosan, nyakig majonézben, sistergő olajcseppektől égő kézfejjel arra a következtetésre jutott, hogy aki a hamburgert gyorséttermi kajának gondolja, az nyilvánvalóan súlyos realitásvesztésben szenved. Merthogy...

...Merthogy a kegyetlen valóság kíméletlenül bebizonyította, hogy egy hamburger előállítása egyáltalán nem abból áll, hogy egy pult mögött álló unott, pattanásos tinédzser, hülye simléderes hajpánttal belemorog a mikrofonba, hogyaszondja "Ócsma ezerér!", és máris ott pompázik az a dögkútszagú Whopper. Ugyanakkor az is világossá vált, hogy a hamburger messze nem azonos azzal a mosogatószivacs-állagú, fröccsöntött hatású képződménnyel, amire a mély fantáziátlanság és multinacionális sztenderdizáció nyomja rá bélyegét. Épp ellenkezőleg! A hamburger igenis tág teret enged a kreativitásnak (amit persze a hazai bódésok is felismertek, bár ezt nem épp pozitív hangsúllyal említem).

A sors iróniájának is nevezhetnénk, hogy pont abból az ételből lett a sztenderdizáció jelképe, amelyik valójában a legjobban ellenáll a sztenderdizációnak. Hiszen a hamburgerben pont az a csodálatos, hogy néhány, a szendvics ideáját adó alapelven (darált vagy vagdalt marhahúspogácsa, szép nagy, levegős buciban, körettel vagy szósszal) kívül everything goes. A legkülönbözőbb salátafajtákból készített ágyak, rafinált toppingok, családi hagyományokon nyugvó fűszerezések, a nagymamák szupertitkos zsömlereceptjei, mindenféle sajtok, változatos faszenek és egyéb elemek végeláthatatlan kavalkádja adja a hamburger-világ páratlan változatosságát. Igen, a hamburger valószínűleg az amerikai társadalomkép eszenciája: európai, mindenekelőtt északnémet alapok, hatékony angolszász befolyás, egy közös alap, amiből aztán végtelen számú helyi specialitás származhat. Ez az igazi E pluribus unum, ahogy az Egyesült Államok nagycímere fogalmaz.

E változatosságot mi sem jellemzi jobban, mint a hamburger születéstörténete. Valószínűleg nem akad a széles Ámerikában olyan WASP-család, amelyik ne formálna jogot arra, hogy a hamburger feltalálását valamelyik őséhez köthesse. Nem sorolom itt fel a különböző teremtéstörténeteket, melyekhez képest Mózes első könyve fantáziátlan és tét nélküli kroki egy megyei bányászlapban, megteszi ezt helyettem a kitűnő és alapos Josh Ozersky, vagy online hozzáférhető formában Linda Stradley a What's Cooking Americán. A kezdő apukát amúgy is a hamburger történetében rejlő braudeli longue durée ragadja meg: ahogy a mongolok nyereg alatt puhított húsából, orosz és német közvetítéssel amerikai alapkaja lesz. Van ebben a történetben minden: mongol birodalom és Arany Horda, Hanza-városok és gyarmatosítás, melting pot és a világgazdaságot a vállán cipelő amerikai középosztály - ha hamburgert eszel, az angolszász dominanciájú legújabbkori történelmet zabálod. Ha meg hamburgert készítesz, egy kicsit olyan érzésed van, hogy részese vagy egy győztes nemzet kollektív tudattalanjának.

Egy jó kis házi készítésű hamburger három stabil pilléren nyugszik. Először is a buci, szakszóval bun, az aranyosan csillogó, szezámmaggal vagy nagyszemű sóval megszórt, jellemzően tejes zsömle; másodikként maga a hamburger, a vagdalt vagy kommerszebb körökben darált marhahúsból és a hozzá illő titokzatos fűszerkeverékből összegyúrt pogácsa, amit optimális körülmények között szabadtűzön kellene grillezni, gondosan kiválasztott fafajtákból készített parázson; és természetesen a topping, azaz a különböző mártások, zöldségek, sajtok és hasonlók sokasága, melyekből decensen válogatva létrehozhatjuk a csak ránk jellemző, egyedi és megismételhetetlen szerzői hamburgert.

Persze a bucit meg lehetne vásárolni az e célra szolgáló szaküzletben is, de akkor mi értelme lenne az egésznek? Úgyhogy keverjünk csak szépen össze félkilónyi lisztet némi vajjal, egy tasak élesztőporral, egy bögre tejjel, némi langyos vízzel és egy kevés sóval.



A gyúrás folyamatát e helyütt nem ecsetelem részletesebben, megtettem már itt és itt. A lényeg, hogy végeredményként egy selymes gombócot kapjunk...



...ami egy jó meleg hely és egy-két óra segítségével vidáman dagadozik ki a tálból.



Ekkor természetesen újragyúrjuk az egészet, majd olyan hüvelykujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Felkutatjuk a kredencben fellelhető legszélesebb karimájú (vagy hogy hívják azt a nyílást, ami a bögrén tátong...) bögrét, és cuki pogácsákat szaggatunk a tésztából.



Leendő bucijaink alapjait egy gondosan kiolajozott tepsire rakjuk le.



A következő lépés, akárcsak a Parlament építésénél, a kupola bevonata. Persze itt fémlemez helyett tojássárgájával, szezámmaggal és durva szemű sóval operálunk.



A zsemléket lekenjük a sárgájával,



aztán jöhet váltogatva a szezámmag...



...illetve a só, amíg ilyen vonzó végeredményre nem jutunk.



Ezek után mehetnek a sütőbe, kétszázhúsz fokon tizenöt-húsz percre (vagy amíg szépen megemelkednek, és ilyen ízlésesen aranybarnára nem sülnek).



Ezzel a bun kérdése el is van intézve. Aránylag egyszerű ügy, sokat nem érdemes vele variálni, hiszen a buci elsődleges funkciója, hogy semleges, a tejtől éppen csak egy kicsit édeskés ízével keretet adjon a voltaképpeni szakácsteljesítménynek, a gondos megformáltság diadalának, azaz a húspogácsának.

A húspogácsa a burger lelke, eszenciája, szubsztanciája, úgy is mondhatnánk, hogy maga a burger. Igazán nem akarom a végletekig misztifikálni a dolgot (bár minden túlzás nélkül megtehetném), de annyi tény, hogy a húspogácsa elkészítése a kulcsmozzanat, ráadásul meglehetősen kényes tevékenység is. Mert ugye itt nincs mód kóstolgatásra, igazítgatásra, többszöri nekifutásra: ha egyszer bekeverted, akkor már csak kisütés után derül ki, hogy megfelelő arányban adagoltad-e mondjuk a koriandermagot. Éppen ezért a magukat csak egy kicsit is komolyan vevő burgeriánusok stabil receptúrákkal rendelkeznek, és a titkos keverékek - ha már szóba került Tarantino - Coolidge papa órájaként hagyományozódtak apáról fiúra. A kísérletező kedvűek számára pedig az újabb és újabb húspogácsa-receptek kidolgozása a legnagyszerűbb hétvégi elfoglaltságot jelentheti. A magam részéről ugyanis nem tudok elképzelni menőbb és férfiasabb dolgot, mint azt, hogy pár igaz barát, olyan négy-öt kiló kétszer darált marhafelsállal, háromkosárnyi kiegészítővel és pár liter toroktisztító ginnel elvonul egy erdei kulcsosházba, és egész hétvégén a legkülönbözőbb keverékekkel és fafajtákkal kísérletezik a grillen. Mert nem fér hozzá kétség: a burgerkészítés állati férfias dolog, megfejelve még azzal, hogy az igazi macsók egyáltalán nem darálnak, hanem a péntek délutánt a vagdalásnak szentelik.

Na mindegy, a kezdő apuka két nőneművel egy fedél alá zárva már végzetesen feminin jegyeket vett fel, úgyhogy nem utazott sehová jóféle Bombay Sapphire-okkal felszerelkezve, nem is cincált marhahúst éjszakába nyúlón, hanem kommersz módon nekikezdett:



Akik a poszt nyitóképét alaposabban megfigyelték, illetve régebben olvasgatják lakótársi receptjeinket, azok sejthetik, hogy milyen irányt vesz hamburgerünk sorsa: bizony, erőteljesen a mediterrán vonal felé toltam el a dolgot, úgyhogy frissen őrölt bors,



némi bazsalikomos paradicsomszósz...



...és egy kevés szurokfű felhasználásával kevertem be a masszát.



Persze ez csupán egyetlen (ráadásul burger-puristák számára igencsak megvetendő) irány; a lehetőségek száma voltaképp korlátlan. Aki akarja, kurkumával és citromfűvel, esetleg egy kis mézzel viheti Ázsia felé az ízvilágot, mások friss korianderrel és tabascóval mexikanizálhatják - ha valamire megtanított minket az amerikai történelem, akkor az az, hogy a Nagy Társadalmi Húsbekeverő melting potba minden belefér. Nagyszerű móka az elemeket és összetevőket variálni, csupán arra kell vigyáznunk, hogy majdani burgerünk szaftos legyen, de ne csurogjon belőle a húslé, porhanyós legyen, de ne essen szét, ruganyos legyen, de ne rágós... ugye, hogy nem is olyan egyszerű?

És amikor késznek nyilvánítjuk a masszát, olyan teniszlabdányi adagokat egy centisre lapogatunk...



...és... hár igen, az és. Íme, a maga pőreségében nyilvánul meg az eredendő bűn, az illatos, borókabogyókkal megbolondított faszénparázs helyett gázon (!), serpenyőben (!!), olivaolajon (!!!) készül a hamburger elkorcsosult, újlaki verziója.



A pogácsáknak igazából nem kell sok idő, nehogy cipőtalppá szárítsuk őket, néhány perc az egyik, majd a másik oldalukon, és amikor megpirultak, és hústűvel megszúrva nem szivárog belőlük véres lé...



...mehetnek a szalvétára.



Itt az idő elkészíteni a toppingot. Mivel amúgy is mediterrán a fűszerezés, ezért kézenfekvőnek tartottam aïolit csinálni, ami ugye egyfajta mediterrán, fokhagymás-zöldfűszeres majonéz, ennek megfelelően halálosan idegesítő az elkészítése.



Tojásba sokáig olajat csurgatni, ne vicceljünk már, kinek van erre ideje és ehhez türelme? Csodák csodájára nem szúrtam el...



...és nem állt össze értelmezhetetlen, nyákos csomókba, mint általában...



...úgyhogy semmi sem állhatta útját a hamburgerkészítés legszórakoztatóbb és leglátványosabb műveletének, az összeállításnak. Ha már mediterrán tradíciók (na hiszen, mediterrán hamburger-hagyományok!), akkor logikus, hogy a köret elemei is ebből a kultúrkörből kerüljenek ki.



Még a hússal együtt, egy lendületből gyorsan lesütöttem egy adag sonkát...



... és indulhat a projekt, amit kifejezetten női szívek megdobogtatására talált ki az Otthoni Gasztronómia Istene. Mert a magam részéről - persze lehet, hogy teljes tévedésben vagyok - el sem tudok képzelni romantikusabb és szexisebb dolgot, mint amikor egy pasi az első randevúk egyikén, egy öblös pohár tüzes burgundi fölött magabiztos mozdulatokkal pakolja össze a meghódítani kívánt nő decens hamburgerét (a háttérben természetesen Chet Baker szól)... Az már más kérdés, hogy hogyan fogyasztják el, de bárhogyan is teszik, biztos, hogy nem lesz se romantikus, se szexi, inkább állatias és barbár.



Na de mindegy, a lényeg, hogy hamburgert összerakni tök cool, amit azt az alább következő kis képregény is bemutatja.

















Ezzel voltaképp kész. Hosszú poszt lett, de közel sem tart annyi ideig (nemhogy az elolvasása, a megírása sem), mint ennek az állítólagos gyorséttermi kajának az elkészítése. De a végeredmény megérte.



És ha már hamburger, meg Tarantino, akkor engedtessék meg egy kis mellékvágány. A kezdő apuka nem véletlenül őt tartja a kortárs művészetek legnagyobb hamburger-szakértőjének, ugyanis nála jobban senki sem értette meg és fejezte ki a hamburger lényegét (és jóval előremutatóbb módon tette ezt, mint mondjuk a végtelenül szájbarágós, fantáziátlan és közhelyes Morgan Spurlock). Mert a hamburger eszenciája nem az, hogy gyorséttermi, meg fast food, meg junk food, meg sztenderdizált, ó nem. A hamburger lényege pont a társadalmi dinamikákon átívelő állandóságában és ezzel együtt alkalmazkodóképességében rejlik. És éppen erre világít rá minden idők egyik legmókásabb hamburger-tematikájú párbeszéde a Ponyvaregényben. Sokan mondják (és kárhoztatják ezért Tarantinót), hogy igazából az európai művészmoziknak és fesztiváloknak készíti filmjeit. Ha így van, annál mókásabb, hogy mi itt azon röhögünk, ahogy ők ott azon röhögnek, hogy mi itt hogyan nevezzük a McDonald's "negyedfontosát".



És persze a motívum, mint minden rendes tarantinói motívum, később visszatér, jellemző módon kibogozhatatlanul összefonódva a Tarantino-mitológia egy állandó elemével, ami persze szintén hamburger: a rendező számtalan filmjében újra és újra feltünedező Big Kahuna Burgerrel. Sok embert fáraszt a Tarantino-filmek végeérhetetlen és magamutogató szövegelése a hamburgerekről, Madonna-számszövegekről, ismeretlen hetvenesévek-beli előadók sose hallott számairól és hasonlókról, a popkulturális utalások kacskaringós szövevényéről. Megvallom, engem végtelenül szórakoztat, de nem csak szórakoztat, hanem magával is ragad az az elkötelezettség, ahogy Tarantino felépíti filmjeinek aprólékosan kidolgozott világát, és szinte minden képkockájával azt bizonygatja, hogy ez a világ, a kommersz popkultúrába mélyen beágyazott amerikai "polgár" világa milyen koherens. Számomra Tarantino nem (vagy inkább nem elsősorban) az a műfajmegújító formavirtuóz, ami miatt ünnepelni szokták, ha szokták. Inkább az az elbűvölően aprólékos, pepecselő mániákus, akihez hasonló elkötelezett atmoszférateremtőt nem nagyon ismerek. Mert Tarantino zseniálisan teremt atmoszférát: a műfaji tisztelgések, a végletekig, már-már az abszurd határáig túlírt párbeszédek, a rafinált szerkezeti trükkök mind-mind másodlagosak: a lényeg, hogy minden mesterkéltsége ellenére Tarantino (az évek során változatlan színvonalon) hihetetlenül hiteles atmoszférát képes kialakítani filmjeinek minden egyes jelenetében.

Itt van például ez a kép a Jackie Brownból. Majdhogynem tök érdektelen lenne, egy átlagos óvadékiroda bármely hollywoodi filmből. Ám abban a pillanatban, hogy Samuel L. Jackson hányavetin feldobja a lábát az asztalra, és meglátom azt a zseniális aprólékossággal összekoszolt, csikknyomos cipőtalpat, egyszerre élni kezd a jelenet. Jacksont is, Robert Forstert is láttam már ezer filmben és sorozatban, nagyon nem tudnak meglepni. De az a cipőtalp hipnotikus erejű.



És ahogy Tarantino a legapróbb részletig kidolgozta a Big Kahuna Burger filmeken átívelő brandjét, úgy hozta létre minden idők legabszurdabb filmes fiktív márkáját. A Kill Bill eleje táján ott van az a végtelenül szélsőséges jelenet, amikor a kómában heverő Uma Thurmant "kiárusítja" az ápolószemélyzet. Az ember már-már kényelmetlenül feszeng, "hát ez hülye", mondogatja magában, ennyire nem lehet eltolni valamit az abszurd felé, és akkor egyszer csak Tarantino rátesz még egy lapáttal. "Néha nagyon száraz szokott lenni ott alul" - mondja az ápoló, amire kínunkban már csak szisszenünk egyet, de még mindig van tovább, mert nagyközeliben felmutatja ezt a mocskos, láthatóan ezerszer használt vazelines tégelyt (a Vasalube márkát szintén Tarantino találta ki), rajta a beszáradt zselébe beleragadt - sejthetjük, mely testtájékról származó - szőrszálakkal, és ez a jelenet is élni, minden abszurditásával együtt működni kezd.



És Tarantino nem csupán az apró részletek, de a nagy, már-már európai művészfilmes metaforák mestere is. A kezdő apuka által egész egyszerűen zseniálisnak tartott Becstelen brigantyk nagyszabású fináléjában a mozitulajdonossá cseperedett, árván maradt zsidólány rágyújtja a filmszínházat Hitlerre és sleppjére, ő maga pedig - immár halála után, filmszalagról vetítve - megjelenik a lángoló vásznon, premier plánban. "Shosana Dreyfus vagyok, és ez itt a zsidó bosszúállás arca!" süvölti a pánikban menekülőknek, miközben mi magunk, a nézők, ott ülünk a moziban (feltételezve persze, hogy nem valami torrentezett izét nézünk a laptopon), szóval ott ülünk a moziban, és egy pillanatra nem is tudjuk, hogy a filmet látjuk-e vagy pedig a valóságos mozivászon áll lángokban. Lenyűgöző játék a filmmel, az egyik legerősebb mozis pillanat, amiben valaha részem volt.



Na de messzire kanyarodtunk a hamburgertől, ami egyébként a poszt főtémája lenne. Ennyi elég is, a hamburger szuper dolog, az egész család nagyon élvezi, bár a kezdő apuka kedve jó időre elment tőle. Mondjuk azért Burger Kingre még nem fanyalodunk, viszont mindenkinek ajánlom a Manga Cowboyt, ott azért elég sokat tesznek a kézműves, szerzői hamburger elismertetéséért.

Főzőzenének pedig - mi más, mint egy szabadon választott Tarantino-filmzenelemez, a tökéletes atmoszféra hamburgerkészítéshez.