2008. november 15., szombat

Hagyomány és lelemény


Na igen, az egész lakótársi blog kezd egy elfuserált, középszerű gasztroblogra emlékeztetni - a receptek áradó monotóniáját csak néha-néha töri meg egy-egy bejegyzés valami gyerekről meg a szüleiről. Szentül ígérem, hogy egy időre leállok az ételekről (pedig gyűlnek a fotók, veszett tempóban), de ezt az egyet még megosztom. Több okom is van rá: először is ez a kaja, lakótársi fantázianevén a konfitált évfordulós libacomb gránátalma-mártással és polentacsipsszel simán bekerült az életem során készített tíz legjobb étel közé. Hogy honnan ez a parvenü csárdaétlapra emlékezetető név, mitől évfordulós a libacomb és miért is osztom meg - erről bővebben belül.

Szóval ez a recept azért került most ide, mert egy különös és sajátos gyereknevelési alapelvre hívja fel a figyelmet. A kezdő apuka ugyanis arra döbbent rá az elmúlt, jórészt gyerekpisztergálással töltött hónapok során, hogy az ifjú hommelette puszta léte - több más melett - egy lényeges dolgot állított előtérbe: a családi hagyományok fontosságát. A kezdő apuka, aki tizen-huszonévesen a pokolba kívánta a gyagyának és maradinak tartott tradíciók minden formáját, egyre inkább ráébred e hagyományok életet-életmódot szervező erejére. A korábban megrögzött és szélsőséges libertariánus lassan, de feltartóztathatatlanul sodródott a konzervativizmus, még inkább a tradicionalizmus felé. Gyermekének születése és fejlődésének első pár hónapja pedig végképp meggyőzte a hagyományok erejéről. Nagyon röviden és szélsőségesen leegyszerűsítő módon: ahogy egy emberi lény a szemem láttára biológiailag (a fenomenológusok szép kifejezésével élve) "beleszövődik" az őt körülvevő világba, úgy szövik át a tradíciók gondolkodását, mentális struktúráit, életmódját. Számtalan formája lehet ezeknek a "hagyományoknak", a lényeg, a közös ismertetőjegy, hogy mindegyik kialakult, bevált, működő ismétlődés, ami megnyugtató, biztos alapot teremt a mindennapi létezéshez. Az esti lefekvés rítusától az étkezések ritmusáig, a gyereknek énekelt daloktól az együtt-játszások koreográfiájáig minden közösen kialakított tradíció. Ez ellen lehet küzdeni, mint azt a kezdő apuka tette, amikor még nem volt kezdő apuka, hanem mélyen individualista tinédzser, de tökéletesen felesleges. A tradíciók ereje mindent legyűr (és a hagyományok elsöprő, életet szervező ereje éppen akkor mutatkozik meg, amikor hiányoznak), a legokosabb, amit tehetünk, hogy élére állunk a hagyományoknak, a hagyományok kialakításának, megtartásának és alkalmankénti kiigazításának.

Na, ez a sok okoskodás csak azért kellett, hogy a kezdő apuka felvezesse e remekbe szabott libacomb elkészítésének indokait. Ugyanis a sors különös szeszélye folytán lakótársi kettősünk (pontosabban hármasunk) újlaki beköltözésének évfordulója szinte napra pontosan egybeesik a magyar gasztronómia egyik legbecsesebb pillanatával: a Márton-nappal. Nosza, gondolta magában a kezdő apuka, kössük össze a kettőt, teremtsünk egy szép hagyományt - némi kultúrtörténeti ügyeskedéssel egész masszív komplexum állhat elő.

Márton-napon libát enni beköltözésünk emlékére: e nagyszerű mozzanatban ezernyi hagyomány találkozik és nyeri el új értelmét az ifjú hommelette majdani épülésére. Egyrészt a Márton-nap a honi agrártradíciók legszebb vonulatába illeszkedik (nem mintha a kezdő apukának néhány gimnáziumi címerező táboron, meg alkoholizásába fulladó szüreten kívül olyan sok köze lenne a mezőgazdasághoz, és a kezdő anyuka sem tudna hipp-hopp megfejni egy tehenet). Szóval Márton-nap a nyári-őszi munkák befejezésének határnapja, ekkor terelték be a nyájakat télire, és mindenekelőtt, ismétlem: mindenekelőtt ekkor kóstolták az újbort. És valami sajátos véletlen folytán az idei liba is november elején jut el arra a pontra, hogy méltó legyen az asztalra kerülni - de hát erről Magyar Elek sokkal ékesszólóbban nyilatkozik. És persze ott van a kitűnő Szent Márton, aki az ólba menekült az őt fölöttébb kedvelő tours-i nép elől, de a gágogó libák elárulták hollétét, így nem úszhatta meg a püspökké választást. Ha pedig lakásról és otthonról van szó, akkor nehezen feledkezhetünk meg a világtörténelem legjobb házőrzőiről, a capitoliumi ludakról, akik-amik hangos zajjal jelezték a gallok éjszakai támadását, amint azt a nagyszerű Liviustól tudjuk. A ludakat egyébként Juno tiszteletére tartották, aki, mint köztudomású, a szülés és a házasság istennője volt, innen pedig már egyértelmű, hogy lakótársi közösségünk egy frissen született hommelette-tel és házasság-jellegű kötelékbe gabalyodva miért is teremt hagyományt a libaevéssel.

Mindezen nemes gondolatokkal eltöltekezve apuka beszerzett három szimpatikusnak tűnő libacombot, és ezzel párhuzamosan nagyszerű gondolat fogant meg elméjében. Életében először konfitálni fog.

A konfitálás mint konyhatechnológiai eljárás egyáltalán nem újdonság és nem is olyan nagyon különleges dolog. Jó magyarosan abálásnak nevezik, és lényege annyi, hogy meglehetősen alacsony hőmérsékleten, 70-80 fok között főzzük a kiszemelt húsneműt. Az abálás sokáig lenézett szakága volt a gasztronómiának, amolyan közönséges szalonnatartósító eljárásként funkcionált csupán, amíg pár évvel ezelőtt, külföldi közvetítéssel, mindenekelőtt a nagyszerű Molnár B. Tamás-Bittera Dóra párosnak köszönhetően, immár konfitálás néven ismét beszivárgott a hazai konyhakultúrába. A kezdő apuka már jó ideje kacérkodott a gondolattal, hogy egyszer konfitálni fog (egy kollégám mindezt úgy kommentálta: "Konfitálni? Én meg sem vagyok keresztelve."), és most elérkezettnek látta az időt.

Adott tehát a háromlábú liba három combja, amit előző este gondosan szárazpácba helyezünk: zúzott fokhagymával kenegetjük, szép, nagyszemű tengeri sóval, frissen durvára tört borssal kényeztetjük a formás combokat és némi zsályás-rozmaringos vagdalékba forgatjuk. Majd irány a frigó.



Másnap kora reggel (!) előbányásszuk a combokat a hűtő mélyéről (a gondosabbak letörölgethetik őket, én nem láttam sok értelmét), és megkeressük a pár hete lesütött omlós libatepertő kiolvadt zsírját, ami szintén a fridzsiderben hányódik valahol.



A zsírt felolvasztjuk, de nem forrósítjuk fel, hanem langyosan rázúdítjuk a combokra, amiket előzőleg ízlésesen elrendeztünk egy tűzálló edényben.



A lényeg, hogy annyi zsír legyen, amennyi épp ellepi libánkat. Aztán az egészet lefedve bevágjuk a sütőbe, ami a lehető legkisebb lángon dolgozik. Újlaki rezidenciánkon a legkisebb láng is túl nagy, ezért én egy fogókesztyűvel résnyire ki is támasztottam a sütő ajtaját. ezután csinálhatunk bármit, akár neki is láthatunk a köretnek, a lényeg, hogy szép komótosan tegyük. Időnk, az rengeteg van, libánknak legalább három, de inkább négy órára van szüksége ahhoz, hogy elkészüljön.



Úgyhogy a kezdő apuka sújt egyet jobbra, sújt egyet balra, kiolvassa az Élet és Irodalmat meg a Magyar Demokratát, felbassza az agyát az egekbe, az ifjú hommelette-tel apró fecnikre tépeti mindkettőt, majd nekilát a köretnek, ami - mint említettem - polentacsipsz leend.

Itt is jön az elmaradhatatlan apróbetűs: a polentát - tehát a kukoricalisztből főzött kásaszerűséget - kizárólag azért nevezzük polentának, mert mint azt többször leírtam, rémisztően sznobok vagyunk. Egybként nyilvánvalóan puliszkáról van szó, de ha már konfitálunk és nem abálunk, akkor logikus, hogy polentát eszünk hozzá, és nem nacionalista-revizionista hangzású puliszkát. Egyébként van némi különbség: a kezdő apuka erdélyi tapasztalatai szerint a puliszka valamivel sűrűbb, tömörebb, cérnával szeletelhető tömb - ezzel szemben a polenta, tehát az itáliai tradíciót követő kukoricakása valamivel lazább, hígabb, folyósabb étel. Az erdélyi irány a brutalitásnak kedvez: egy csodás, zsírral és szalonnapörccel vastagon megöntözött juhtúrós puliszka utóhatása leginkább egy érzéstelenítés nélküli császármetszésre emlékeztet. Ezzel szemben a "könnyedebb", olaszos polenta inkább csak olyan hatást kelt, mintha lenyeltünk volna egy macskakövet.

Egy bögre, tehát olyan 250 gramm kukoricaliszt, egy szép szál rozmaring, és másfél liter víz. Így indulunk neki a polentának.



A forrásban lévő vízbe finoman beleszórjuk a lisztet. A kevésbé magabiztosaknak a szűrőn átszitálást javaslom, mert kegyetlenül csomósodik.



Én nem szoktam sokat szarozni, belezúdítom az egészet, mert valami különös perverzióból kifolyólag imádom a kis csomócskákat fakanállal szétnyomkodni az edény falán. Az edény külön kérdés: a tizenöt kilós, ultravastag falú csehszlovák öntöttvas csoda, lakótársi konyhánk legféltettebb kincse ideális a célra.



A kiskorú gyermekeket szigorúan távolítsuk el a művelet közeléből. A polenta a főzés kezdeti stádiumában ugyanis kegyetlenül pöfög. A vulkanikus tevékenység a későbbiekben csillapodik, úgyhogy nyugodtan kavargathatjuk, de a legjobb nyugton hagyni egy háromnegyed órácskára, amíg be nem sűrűsödik. Ekkor jöhet a letépkedett rozmaringlevél, és a só, ha még nem tettünk volna bele.



Neház megmondani, hogy milyen a jó polenta, különösen, ha valaki puliszkán edződött, de valahol a krumplipürékörnyékén kell keresni a megfelelő állagot. Ha megfőtt, szép vékonyan tepsire kenjük...



...és néhány percre maximális lángon a sütőbe hajítjuk, hogy finom, ropogós réteg képződjön rajta.



A fenti műveletnek persze van egy előfeltétele: hogy eddigre felszabaduljon a sütő, azaz elkészüljön az órákkal ezelőtt behelyezett liba. Ezt csak közismert és népszerű hústű-próbával tudjuk ellenőrizni. Ez a mozzanat az egyik legkényesebb, egyben legfelemelőbb konyhai feladat: nehéz leírni azt a nagyszerű érzést, amikor a féltve őrzött, egyébként spékelésre használt tű beleszalad a vajpuha, omlós húsba, jelezve, hogy libánk tálalásra kész.



Az a tény, hogy a combok kissé sápadtkák, ne riasszon vissza senkit. A zsírból kivéve gyönyörű színt kapnak majd a levegőn, de akinek ez kevés, némi zsírt egy serpenyőbe löttyintve utánsütheti őket. Persze csak nagyon rövid ideig, nehogy kiszáradjanak a zamatos kis édesek.

Tehát a liba kikerült a sütőből, a polenta bekerült. Ebben a pillanatban drámaian felgyorsulnak az események. A mártást már villámgyorsan kell elkészítenünk. Szerencsére nem túl bonyolult a dolog. A világ két legcsodálatosabb alapelemére van szükségünk: némi száraz fehérborra és egy szép, mosolygós gránátalmára.



A gránátalmát előírásszerűen meghámozzuk:



Az egyik feléből kiszedjük a csodásan illatozó magvacskákat, a másik felét pedig kifacsarjuk.



Két deci bort felforralunk...



...majd hozzáöntjük a kifacsart fél gránátalmát és céltudatosan kb. felére sűrítjük. Amikor ez megtörtént, utánadobjuk a maradék gránátalmát, felforrósítjuk és kész is.



Íme a végeredmény: a szárazra sütött polentát darabokra tördeljük, melléhelyezzük a libacombot és nyakonöntjük a mártással. A hatás frenetikus. A konfitált liba fantasztikus meglepetéseket rejteget: elképesztően lédús, megdöbbentően puha és ízletes. Az ízhatás nem összevethető a libasülttel - egész egyszerűen más dimenziókban mozog. A dolog titka, hogy a 70-80 fokon történő "főzés" során a belseje folyamatosan ugyanolyan hőmérsékletű, mint a külseje (azaz a maghőmérséklet azonos a felszíni hőmérséklettel), ettől teljesen egyenletesen készül el a hús, minden apró részét átjárják a fantasztikus aromák, nem szárad ki, sőt.

A fanyar, boros-gránátalmás mártás nagyszerű kiegészítő, a polentacsipsz pedig vidáman ropog a fogak alatt, nemesen ellenpontozva a szánkban szétolvadó libacomb behízelgő finomságát. A végeredmény: anyuka sokkot kapott, apuka majdnem elvesztette eszméletét, az ifjú hommelette pedig földöntúli vigyorral falatozott élete első "felnőttételéből". A kezdő apuka első kalandja a konfitálással elsöprő sikert hozott.



Nem marad más hátra, mint a főzőzene. A konfitálás hosszú óráihoz valami lassan áradó, forráspont alatt kavargó, hűvös és nyugodt muzsika illik. Hát jöjjön a csodálatos Patricia Barber egy gyönyörű balladája, egy leheletfinom blues, amíg a sütő ablakán keresztül megbűvölve bámuljuk a kerekedő mindenséget.



Update: tegnap éjjel olyan álmos voltam, hogy két fontos megjegyzésről elfeledkeztem. Az egyik, hogy a konfitálás eredetileg és alapvetően tartósítási eljárás, tehát a libát nem szükséges azonnal felfalni. A fent említett harmadik comb például kicsontozva, zsírral leöntve a fridzsiderbe került, ahol hetekig eláll, majdani ínségesebb napokra. A kezdő apuka már előre feni a fogát ama nagyszerű pillanatra, amikor némi friss baguette-tel megtámogatva a kenőkéssel behatol a dermedt libazsírba, és a kenyérre még némi porhanyós combhús is kerül. A másik: kerül, amibe kerül, a következő alkalommal biztos, hogy a konfitálás végefelé mellérakok egy szimpatikus, hízott libamájat is, mert egy-egy szeletke nagyon hiányzott a comb mellől (a maradékot pedig szintén el lehet tenni). A konfitáláshoz szükséges libazsírt pedig feltétlenül bőrös hájból érdemes kinyerni. Mindezek fényében így néz ki a tökéletes Márton-napi ételsor: 1) reggel ötkor kelés, töpörtyűkészítés. Reggelire pompás, habkönnyű friss libatepertő, természetesen harsanó lilahagymával, friss baguette-tel. 2) Ebédre jöhet a konfitált libacomb az omlós libamájjal. 3) Vacsorára pedig fincsa libazsíros kenyér, mindazon falatokkal, amiket a zsír alján találunk. A ráérősek a csontokból, porcokból, maradékokból, némi zöldséggel még egy könnyű levest is főzhetnek, amibe kerülhet némi libamájgombóc, lúdgégetészta és hasonló nyalánkságok. Mivel a konfitálás felettébb időigényes művelet (a fent leírt menü elkészítésére pedig az egész napunk rámegy), ezért aztán bocsánatos bűn a Márton-naphoz legközelebb eső hétvégén végrehajtani az akciót.

5 megjegyzés:

  1. elárulom, nem sznobság ezt konfitálásnak hívni és nem abálásnak: ugyanis az abálás ugyan ugyanez, csakhogy nem zsírban, hanem vízben főzi az ember (a bőrös malachusit) sokáig, alacsony hűmérsékelten. ez bizony egynevű művelet, és konfitálás. hozzáteszem, nálunk is nagy népszerűságnek örvend a hasukat szerető férfinépség körében.

    VálaszTörlés
  2. Jogos, bár én már olvastam olyan receptet, ahol a zsiradékban főzést nevezték abálásnak. Köszönöm a kiigazítást. (De ettől még sznobok maradunk, mindhalálig.) Egyébként ha jól tudom, eredetileg nem is az alacsony hőmérsékleten való főzést, hanem a befőttet meg a zsírban eltett cuccokat nevezik confit-nak.

    VálaszTörlés
  3. utánanéztem, valóban. confit: Preserved meat (typically goose, duck or pork) cooked and preserved in its own fat.

    (persze, gondolom, a hőközlés mindenképpen kell előtte, hisz mi lenne a cuccból nélküle)

    VálaszTörlés
  4. Buta gasztroanalfabeta2008. november 19. 3:30

    Ha tehat az ember Franciaorszagban Confit de canard-t rendel, az ez (marmint kacsaban)?

    VálaszTörlés
  5. Igen, pontosan ugyanez, azzal a kis különbséggel, hogy a "confit de canard" nem csak a frissen tálalt ételt jelentheti, hanem a zsírban eltett kacsát is. Így akár egy Monoprix polcán is lehet vele találkozni, konzerv formájában.

    Egyébként ez az egész konfitált cucc nagyszerű előjáték egy csodás okszitán ételhez, a "cassoulet"-hez. A közeljövőben arról is lesz egy poszt, mert igen finom kaja. Sőt, lehet, hogy karácsonyra vagy szilveszterre azt csinálok, nyam-nyam...

    VálaszTörlés