Quiche à la Nouvelle Demeure

Az elmúlt napok eléggé megterhelték szegény lakótársamat: sokórás küzdelmek egy masszív inszomniában szenvedő csecsszopóval, zabolátlanul szélsőséges áprilisi időjárás, mindehhez a tavaszi szezonban elfogyasztott derekas mennyiségű földgáz és legalább ennyi letöltött gigabájt hatszámjegyűt közelítő ellenértéke vidám kanárisárga csekkeken... Nem csoda, hogy masszív migrénnel és elhagyatottan sikoltozó leánygyermekkel tarkított komor reggelre virradtunk.

Ilyenkor jön el az azonnali hangulatjavító intézkedések rapid bevezetése. Mint már nem egyszer, most is étel-típusú HJI mellett döntöttem, egy laza ujjgyakorlatként összedobott quiche-variáció tapasztalataim szerint csodákra képes (talán csak a Desperate Housewives aktuális szezonjának aktuális epizódja ér többet ennél, de ahhoz nincs szükség apukára, azt az én szemfüles lakótársam garantáltan megszerzi magának). A végeredmény ismeretében elmondhatom, a számítás fényesen bevált: délutánra már egy - igaz, nem fejfájás nélküli, de legalább - közepesen kiegyensúlyozott anyuka falatozott békésen a konyhában.


Mint az köztudott, a quiche-ek, azaz a laza, omlós vajas tésztában sütött tojásos-tejszínes alapú lepények variabilitása a végtelenhez konvergál (az előző bekezdés linkjén egy igazi klasszikus, a lotaringiai verzió szerepel). A szerteágazó quiche-család tagjainak közös jellemzője, hogy minden akcidenciális rafinéria ellenére szubsztanciálisan őriznek valami rusztikus ízt, a francia paysage báját. A kiindulópont, a vajas tészta és a tojásos-tejszínes öntet megnyugtató stabilitása masszív alapokat ad a szabad improvizációnak. Ezúttal lakótársi konyhánk egyik legkedveltebb (és HJI szmpontjából kulcsfontosságú) alapanyaga, két maréknyi vidám garnélácska szolgált az általam nemes egyszerűséggel Újlaki Lepénynek, azaz Quiche à la Nouvelle Demeure-nek elkeresztelt kreáció kiindulópontjául.

Mint minden quiche, ez is a következőképp indul: húsz deka lisztre számolva tíz deka vaj és egy tojás. A vajat és a lisztet, kevés sóval és...



...elegáns mozdulatokkal összegyúrjuk...



...amíg valami, az alábbi képen látható morzsalékos izé nem lesz az eredmény.



Ezután jöhet a felvert tojás.



A kialakuló trutymó alapján kevesen gondolnák, hogy a tradicionális európai konyha egyik legnagyszerűbb produktuma van kialakulóban. Pedig így van, csak alaposan össze kell keverni, amíg egyfajta laza, éppen csak nem ragadó, formás gombóc nem lesz az eredmény.



A gyúrást nem kell, nem is szabad túlzásba vinni. Nem baj, ha nem egyenletes a tészta állaga, némi csomók, logikai buktatók, kisebb egyenetlenségek csak izgalmasabbá teszik a majdani étket. Íme a végeredmény, amit fél órácskára diszkréten a frigóba helyezünk, a fotó kompozíciója pedig már átvezet minket a következő fázishoz...



...a töltelékhez. Íme, a lényeg, a pont, ahol szabadon kibontakozhat az újító szellem, hogy valami egyénivel és egyedivel, valami igazán lakótársival járuljon hozzá a quiche-készítés gazdag szakirodalmához. A rákokról már esett szó, az öntet kiegészítőjeként pedig egy kevés saját készítésű medvehagymás olívaolaj, egy deci tejszínnel elkevert 200 gramm ricotta, pár szál zsenge újhagyma, egy maréknyi bazsalikom, és egy derekas darab, a hűtőszekrény mélyéről előhalászott (ennek megfelelően igencsak beérett) Raclette sajt tűnik fel az összeállításban.



Sejtettem, hogy a medvehagymás olaj kulcsszerepet játszik majd a végső ízhatásban. Nem is tévedtem.



Medvehagymán újhagyma! Szinte még el sem kezdem a főzőcskézést, az én drága fejfájós lakótársam már izgatott szimatolással kandikált be a konyhába.



Amikor barátságos sercegéssel olvad egybe a kétféle zsenge hagymaféle, jöhetnek a rákok. Ez a kissé kommersz, előfőzött szupermarket-garnéla igazából nem is igényelné a pirítást, de víziómban pirosra sütött, olajtól csillogó rákocskák táncoltak, testükön friss medvehagyma-darabokkal, úgyhogy jöhet a nagyláng, amolyan wok-os módon, hirtelen lesütve a kis drágákat.



Amíg a garnéla sorsára hagyva pirult, nekiláttam az öntetnek. A ricotta, a tejszín és három tojás...



...bűbájos elegyet alkotva egyesült. Némi só, bors, és persze a bármiféle quiche-mártásból kihagyhatatlan szerecsendió került még bele.



Eddigre a rák is elkészült, el kell áruljam, minden önuralmamra szükség volt, hogy ne faljam fel helyben az egészet, a pokolba hagyva a quiche-készítés bonyodalmait.



A feltét készítése a végéhez közeledik, már csak a sajtreszelés van hátra. Megmondom őszintén, én még nem találkoztam olyan quiche-elméleti munkával, amelynek döntő hányadát ne a "tegyünk-e a kisbe sajtot vagy ne tegyünk?" kérdése foglalta volna el. Az Újlaki Lepény esetében már úgyis elkövettem az eredendő bűnt a ricottával (bár alapvetően az sem sajt a szó hagyományos értelmében), ezért aztán nem fogtam vissza magam. Habár a tradicionális receptek Gruyère sajtot írnak elő, ez a kissé fapados újlaki verzió a közel azonos Raclette-el helyettesíti. Ez is svájci, éppúgy használják fondue-be meg persze raklettbe, és az érettségnek ilyen fokán már lényegében mindegy is...





Ezalatt tésztánk ideális állagúra hűlt a fridzsiderben, úgyhogy nekiláthattam a nyújtásnak. A quiche alaptésztájának óriási előnye bármely más tésztával szemben, hogy roppant egyszerű kezelni. Pár laza mozdulat, és...



...kész is az ideális vastagságú lap.



Jöhet a vajjal kikent, már pompás formájával is szívet melengető kerámiaedény...



...amire elegánsan ráillesztjük a tésztát...



...majd lazán belenyomogatjuk. Nem kell aggódni, a hivatalos quiche-tészta a legritkább esetben szakad el, és ha nem rontottuk el a kivajazást (márpedig azt elég nehéz elrontani), akkor leégni sem fog.



A túllógó széleket egy ügyes fortéllyal, a tál szélén végighengergetett sodrófával kíméletlenül lenyiszáljuk.



Opcionális mozzanat: a tészta megszurkálása, hogy sütés közben ne púposodjon fel a közepe. Ezt a fázist merő lustaságból ki szoktam hagyni, ám ez esetben jókora adagot készítettem a szokásosnál nagyobb edényben, úgyhogy gyáva módon biztonsági játékot játszottam.



Végül is nem bántam meg: elég jól nézett ki.



Nincs más hátra, mint begyújtani a sütőt, kb. 170-180 fokra, ízlésesen letakargatni a tészta szélét, hogy ne kapjon oda, és ha már biztonsági játékot játszom, akkor semmit nem bízok a véletlenre: még egy cuki cartouche-t is a tetejébe nyomtam.







Húsz perc. Kábé ennyi kell a tésztának elősülni, ez idő alatt meg lehet nyugtatni a zaklatott gyereket nyugtató lakótársat, és biztosítani arról, hogy hamarosan egy csúcsgasztronómiai kísérlet részese lehet. Ez nem túl nehéz feladat, hiszen már az illatokból lehet sejteni, hogy egy Los Alamos-szintű experience van kibontakozóban.



Húsz perc tehát. Ha kisünk kb. így néz ki...



...akkor az elősütés véget ért. A sütő gázpedálját tapossuk fel kétszázig, és rakjuk meg a tésztát mindazon gyönyörökkel, amiktől igazán à la Nouvelle Demeure lesz ez a quiche. Előbb a rákok a hagymás szószban...



...majd a ricottás-tejszínes-tojásos lötty.



Végül jöhet a megtépázott bazsalikom, meg a lereszelt Raclette.



Aztán az egész assemblage-t tosszuk vissza a sütőbe, olyan tíz-tizenöt percre. Ne az órát nézzük, hanem kisünk tetejét. Amikor a töltelék már majd kibuggyan, és kezd gyönyörű forradalmi vörösben pompázni, határozott mozdulattal vessünk véget a tortúrának.



A végerdmény...



...túlzás nélkül minden képzeletet felülmúl. Az omlettszerű, könnyű, habos ricottás tengerben vidám, medvehagymával incselkedő rákocskák úszkálnak, mindezt az átsült vajas tészta ellenpontozza varázslatosan.



Azt hiszem, nem tévedek, ha azt állítom, hogy a Quiche à la Nouvelle Demeure, azaz az Újlaki Lepény bevonul lakótársi konyhánk klasszikusai közé. Nem csupán elképesztően finom, de van benne jó sok tejtermék, hogy anyukának legyen teje, némi extra telítetlen zsírsavakat hordozó tengeri herkentyű, olívaolaj, ricotta, a francia vidék nyújt kezet a talján tájnak. Igazi internacinális étek, a nouvelle cuisine szelleme lengi be a magyar ugart.

Ideális főzőzeneként pedig valami hasonlóan internacionalista reformfranciát javaslok. Itt van például az idegenbe szakadt örmény sztár finom sanzonja, némi bigband-dzsessz beütéssel, miközben az egész szám struktúrája tökéletesen megfelel a quiche-készítés stációinak: