Felvidéki szentháromság, 1. rész

Aki eddig is követte lakótársi konyhánk fejleményeit, az eddigi recepteket, meg lehet győződve arról, hogy kis közösségünk kizárólag parvenü gasztrosznobokból áll, akik számára a tészta kizárólag pasta meg quiche lehet, a zöldség kizárólag zellerszár meg édeskömény, és ami nem francia vagy olasz eredetű, az feltétlenül alacsonyabb rendű étel. Amellett, hogy ez így is van (tehát szégyentelen gasztrosznobok vagyunk), azért el kell árulnom, hogy nehezen tudjuk megtagadni gyökereinket. A kezdő apukából például minduntalan előtör a felvidéki szlovák-palóc vér, és a környékbeli templomok gyóntatószékeiben, könnyek között vallja be a megdöbbent atyáknak, hogy igazi kedvence a sztrapacska-palócleves-galántai csirke szentháromsága. Úgyhogy a következő három gasztronómiai bejegyzés, elkényeztett és nyafka mediterrán receptek helyett e csodás, mikszáthi hangulatú trióról szól majd. Kezdetnek az egyik legnagyobb lakótársi slágertermék: a galántai csirkecomb.

Mielőtt belekezdenénk e nem mindennapi étel elkészítésének ismertetésébe, egy kis szokásos elméleti-történeti kitérő. Szóval a galántai csirkecombbal mindig bajban voltam. Egyrészt fantasztikus étel: tányéron ragyogó bizonyítéka a gasztronómiai diverzitás alaptételének, egyszersmind Jászi Oszkár összes munkáinál erőteljesebb érv a közép-európai konföderáció és nemzetiségi béke mellett. A magyar paprikáscsirke-tradíció találkozik itt a szláv lélek kapros-túrós világlátásával, és el kell ismerni, e fúzióból valami egészen magasrendű születik, aminek bizonyosan helye van a kossuthi vízió, a Duna-Menti Köztársaság címerében. Másrészt viszont egyáltalán nem vagyok arról meggyőződve, hogy ez valóban valami hagyományos étel, és nem amolyan műdal, tehát körülbelül annyira tradicionális, mint amennyire Kodály életműve az (erről lesz még szó).

A galántai csirkecombnak ugyanis mindössze egyetlen említését találtam, Halász Zoltán egy átfogó receptgyűjteményében, A 100 leghíresebb magyar receptben. Nos, ahhoz képest, hogy a felvidéki konyha képviseletében becsúszott a Top 100-ba, sehol-de-sehol nem találom másutt nyomát, sem magyarul, sem szlovákul. Ahol mégis említik, ott egyértelmű a forrás: vagy Halász Zoltán vagy pedig e sorok írója az, aki évek óta jelentős népszerűsítő tevékenységet fejt ki e csodás szárnyasétel érdekében. Egyszóval a kezdő apukában néha felmerül: nem valami sajátos átverés áldozata-e, a galántai csirkecombot csak Halász Zoltán találta ki, és semmi hagyományos nincs benne. De ha így is volna, mint bánom én? Akkor itt állnánk egy álfelvidéki, álhagyományos étellel, ami így is zseniális, így is ötvözi a magyar és a szláv konyha vívmányait, és így is garantáltan elfogy, bármennyi túrógombócot is gyúr az emberfia, feláldozva délutánját.



Négy nagyobb, gyerekszoba-rózsaszínben pompázó csirkecomb, vöröshagyma, 2-300 gramm édes-zsíros tejföl és a hűtőszekrény mélyéről előkerült libazsír (egy felejthetetlen tepertőkészítés mellékterméke), no meg természetesen egy kanálka édes-nemes szegedi paprika. Nem túl bonyolult (már azon túl, hogy hol szerez az ember rendes csirkecombot meg paprikát), a figyelemesek rögvest rájöhetnek, hogy gyanúsan paprikáscsirke-jellegű előkészületei vannak a dolognak. Így is lenne, ha nem zöldellne az egész szett tetején egy nagy csokor kapor.

Más figyelmesek pedig a két tojásra, a 100 gramm búzadarára meg a fél kiló túróra kaphatják fel a fejüket: nagyra hivatott alapanyagaink sorsa, hogy egy másik csokor kapor társaságában duci túrógombocokként végezzék. De csak sorjában! Először is nekiesünk a vöröshagymának...



...amit rendkívüli gondossággal aprítunk fel szinte mikronnyi darabokra (reális alternatíva a lereszelés), hiszen a végeredmény szempontjából döntő jelentőségű a finom, krémesre párolt hagyma állaga. Egy derekas kanál illatozó libazsírra vetjük a hagymát...



...és amíg párolódik, a kaporral foglalatoskodunk.



Aztán hagyjuk, hogy a finomra vágott kapor nemes kémiai reakcióba lépjen a hagymával.



Ennek megtörténte után jöhet a paprika. (Természetesen a szokásos és kötelező eljárással: tűzről levett edénybe, mert ha megpörkölődik, keserű lesz. Szomorú, hogy ezt le kell írni, de nagyon súlyos eseteket láttam már. Egyszer majd születik egy pirospaprika-poszt is.)



Kis átforgatás után jöhetnek a gondos anatómiai ismeretek segítségével félbevágott csirkecombok. Itt két út állhat előttünk: az egyik a hagyományos paprikáscsirke-method, azaz saját levéban sütjük zsírjára a combot. A kezdő apuka a másik módszert alkalmazza: némi csirkealaplével felönti a kis drágákat, aztán lefedve párolja őket. Szerény tapasztalatai szerint így jobban összeáll, egységeseb karaktere lesz a csirkének.



Amíg a combok a kapros-alapleves lében megindulnak a nirvána felé vezető ősvényen, addig apuka fogja a túrót...



...amit összekever a két tojással, a búzadarával és a kaporral, meg persze némi sóval.



Egy villával zajlik a tevékenység, hogy egyben a túró is jól át legyen törve (germanizmus).



Aztán vizes és ügyes kézzel ilyen cuki, kb. diónyi gombócokat gyártunk belőle.



Aztán a gömbölyödő társaságot forró sós vízbe száműzzük.



Eddigre (kb. negyven perc múlva) a csirkénk is készen áll az utolsó rítusra: a habarásra. A lisztes tejfölbe levet mérünk, elkeverjük...



...majd visszaöntjük a csirkecombokra. Látható tehát, hogy alapvetően egy lazára hangszerelt, combokon előadott csirkepaprikással állunk szemben, azzal a kiegészítéssel, hogy ez kaporral készült. De ez a kiegészítés igazából eszenciális módosítás: a kapor fantasztikus perspektívákat bont ki az unalomig ismert tejfölös csirkéből, de az igazi varázslat csak ezután kezdődik!



Elkészültek ugyanis gombócaink: ha a forrásban lévő víz felszínén ficánkolnak vidáman, akkor a főzést befejezettnek tekinthetjük.



Nincs más dolgunk, mint egyetlen tányáron egyesíteni e két remek összetevőt: a csirkét és a túrógombócot.



A végeredmény elsöprő. A túrógombóc nagyszerű és eredeti köretként dagad a büszkeségtől a csirke mellett, remekül harmonizál a kapros-paprikás-tejfeles öntettel, és mindezt aranyló keretbe foglalja a kapor elképesztő aromája. Íme, a magyar és a szláv kulináris zsenialitás találkozása Mátyusföld szívében, eleven cáfolataként mindenféle csurkista-slotaista ultranacionalista baromságnak. Szvatopluk és Árpád seggére ver a fehér lónak, tojik az üzletelésre, és boldogan galántaicsirkézik az euró közös bevezetéséig.

Főzőzenének meg ki máshoz is fordulhatnánk, mint a már említett Kodályhoz, akinek édesapja Galántán volt állomásfőnök. Íme a Galántai táncok egy remek felvétele a Philharmonia Hungaricával - a hang nem tökéletes, de az előadás elsőrangú.