Az első részben ecsetelt galántai csirkecomb után elérkeztünk felvidéki gasztro-szentháromságunk következő képviselőjéhez: a palócleveshez. A csirkés posztot olvasva felhívott édesanyám, drága ifjú omlettkénk nagymamája, hogy helyreigazítást követeljen: a családi szív ugyanis nem keringet szlovák vért, a családi érben semmi ilyesmi nem csörgedez. Annál több palóc eritrocita (ezt jómagam is hangsúlyoztam egyébként). Nos, ennek megerősítéseként álljon itt minden ételek egyik legcsodálatosabbja, a kompromisszumok nélküli mennyország, a birka apoteózisa, azaz a palócleves receptje.
A birka apoteózisa, bizony. Mert bár tény, hogy a provinciális konyha arról ismerszik meg, hogy művelői görcsösen és értelmetlenül kapaszkodnak a megmerevedett tradíciókba, a palócleves esetében nincs helye a variálásnak. Noha a kezdő apuka derűs kozmopolita szánakozással tekint azokra, akik foggal-körömmel ragaszkodnak jól bevált receptjeikhez, a marhapörköltet csak és kizárólag egyféleképp készítik, vagy a bajai halászlét istenítik és mélyen lenézik mondjuk a szegedit, a palócleves esetében a lehető legortodoxabb álláspontot foglalja el. Persze, virágozzék száz virág, tomboljon a fúziós konyha, éljen a molekuláris gasztronómia, vegyítsük a világ alapanyagait életünk hatalmas vegykonyhájában, de... de a palócleves csakis birkahúsból (egésen pontosan ürücombból, de találj olyan hentest Budapesten, aki nem röhög ki, ha heréltkoshúst kérsz) készülhet. A hideg futkározik a hátamon, amikor e nagyszerű étel elkorcsosult változataiban sertéslapockáról, marhahúsról, sőt pulykahúsról (!) olvasok. Mert tény, hogyha nem birkából készül, akkor azt nevezhetjük matyólevesnek, csángólevesnek, tirpáklevesnek, de palócnak semmiképp. Olyan ez, mintha valaki a d-moll toccata és fúgát C-dúrba transzponálva adná elő. Lehet, hogy megszólal, talán még emlékeztet is az erdetire, de pont a hangnem vad tragikuma veszne el.
A témában képviselt merev álláspontom fő oka (persze azon túl, hogy a palócleves csak birkahúsból finom), hogy a palócleves, a közhiedelemmel ellentétben egyáltalán nem "tradicionális" népi étel. Ha a galántai csirke esetében felmerült a kétely, hogy műdalról van-e szó vagy autentikus népdalról, jelen ételünknél kétség sem férhet a mesterséges jelleghez. Kevés fogás szaladgál a gasztronómiatörténetben, aminek szerzője, születési időpontja is ismert, márpedig a palócleves ezek közé tartozik. A születési év 1892, a helyszín az István Főherceg Szálloda, ahol Gundel János Mikszáth Kálmán tiszteletére alkotta meg a "palóc konyha" eme egyszerű, mégis virtuóz eszenciáját (legalábbis így számol be a dologról Magyar Elek).
Egy bajor vendéglős egy fővérosi étteremben egy erdélyi képviselő (mert Mikszáth az volt, mégha másodsorban is) előtti tisztelgésül "palóc" levest főz - na, ez példaértékű közép-európai történet. És példaértékű maga a leves is: a klasszikus pörököltalapra épülő, behabart gulyás, kiegészítve a semleges ízű, de a fanyar, faggyas ürühús karcosságát remekül oldó zöldségekkel. A maga rusztikus egyszerűségében is nagyszerű harmóniák bomlanak ki belőle. Persze aki nincs hozzászokva a birka jellegzetes ízéhez, az elsőre talán hárahőköl a levesből áradó intenzív aromától, ezért érdemes csak kipróbált ismerősöket meghívni a palóclevesezésre - mondjuk vadidegeneket amúgy sem kínálnánk meg e fejedelmi étekből.
Egyszóval a palócleves minden szempontból ideális választás. Egyrészt egy időre le lehet csendesíteni drága lakótársamnak a brutálisan elvegetarianizálódott házikoszt miatti állandó lázongását, másrészt remek családi-identitás erősítő az ifjú hommelette számára. Persze enni még nem ehet belőle, de a konyhában már érdeklődve figyeli apuka tevékenységét (akit persze a frász kerülget, hogy amíg közepesen büdös birkacombokkal zsonglőrködik, addig apró utódja lelkesen rángatja a nadrágszárát és folyamatosan láb alatt van).
Egy szép nagy birka- (azazhogy, ha csodával határos módon hozzájutunk, akkor ürü-) comb, esetleg lapocka, a lényeg, hogy kicsontozás után olyan kilónyi mennyiség maradjon színhúsból. Itt kell megjegyeznem, hogy a birkacsontozás közel sem olyan egyszerű, mint mondjuk a marhahús kezelése, úgyhogy csak az kezdjen neki, akinek van 1) rohadt éles kése; 2) rohadt nagy türelme. Ezek hiányában kézenfekvő apróhúst vásárolni.
A csontozásról csak azért ejtek ennyi szót, mert a kezdő apuka, radikális palóclevesista módjára sajátos és szélsőséges verzióját dolgozta ki elkészítésének. Nem egyszerűen vízzel vagy valami szelíd alaplével önti fel a készülő gulyásszerűséget, hanem a megmaradt csontokból, porcokból és faggyas cupákokból főz brutális birkacsontlevest. Az ezzel dúsított palóclevesnek aztán olyan a szaga, mint egy frissen belezett jaknak, aromája leginkább egy régen takarított akolra emlékeztet, az állaga egy tankerkatasztrófa utáni breton tengerpartot idéz, de az igazi, kompromisszumokat nem ismerő hardcore palócok imádják. Oly nagy kár, hogy a palóc kemény mag sajnos már rég kihalt, apuka teljesen magára maradt a faggyas-cupákos brutálpalócleves iránti rajongásával, ezért mostanában szinte kizárólag a szoft verziót készíti, bízva abban, hogy a gasztronómiatörténet egyszer majd elismeri eme újítás létjogosultságát.
Szóval egy szép nagy ürücomb, két fej vöröshagyma, pár szem krumpli, fél kilónyi vajbab, pirospaprika, bors, köménymag és egy kevés liszttel elkevert bögrényi tejföl. Ez a minimálprogram, ennél nem kell se több, se kevesebb. A palócleves lényege a rusztikus gazdaságosság, ezért aztán fokhagymával való dúsításért, kaporral, petrezselyemmel és egyéb dolgokkal való "feljavításért" és hasonló gazságokért a nógrádi nép örök átka jár.
Nagyjából úgy látunk neki, mint egy masszív birkapörköltnek: az apróra vágott hagymát némi zsíron lepirítjuk, hogy finom karamelles füstöt kapjon, megadva a majdani leves alaphangját.
Ha ez megtörtént, jöhet a paprika. Nem előbb, nem később, hanem pontosan a hagyma megpirulása és a hús belevettetése között, természetesen a tűzről félrehúzott edénybe, nehogy a drága por megkeseredjen.
Kis elkeverés, felforrósítás után pedig ugorhat utána a kockákra vágott birge. A nájlonok, gyenge orrúak most hőkölnek először hátra (ha még a csontozáskor nem tették meg): bizony a juh meglehetősen sajátos illattal hálálja meg a bizalmat.
Amikor megpirult, utánahajítunk józan mennyiégű köménymagot, hogy kissé aromatizálja faggyas húsneműnket, aztán egy fedő alatt, kis lángon magára hagyjuk a formálódó levesalapot. Meg kell jegyeznem, hogy a palócleves-készítés története alapvetően két irányzat időtlen harcát sűríti magába. Az egyik szerint klasszikus pörkölt készül: azaz hagyjuk a húst saját levében párolódni, amíg az sűrű mártássá fő le. A másik inkáb a leves-karaktert erősíti, azaz azonali vízzel-felöntést javasol. A magamfajta kemény palóc legények természetesen az előbbi iskolát követik, hiszen így jóval markánsabb lesz a hús íze.
Tehát pörkölt lesz. Nem kevés idő, amíg a szívós ürühús megpuhul, úgyhogy van bőven érkezésünk egy-egy liternyi alaplében feltenni a kockákra vágott krumplit és a megtisztított vajbabot - természetesen a hagyományoknak megfelelően külön-külön. Ismét egy variáns: az eredeti recept sós vizet javasol, ám tapasztalataim szerint kiválóan gazdagítja a végeredményt, ha könnyed erőleves, jóféle, kristálytiszta consommé szolgál zöldségfőzési célra. Félig megfőzzük a krumplit...
...és a vajbabot...
...majd reménykedünk, hogy eddigre a birkapörkölt is elkészült. Jó másfél óra kell a drága birgének, amíg majdnem teljesen megpuhul, alatta meg egészen krémesre sűrűsödik a csodás, hagymás-paprikás lé.
Ekkor jön el a nagy összhangzat pillanata: belezúdítjuk a leszűrt babot...
...és krumplit...
...majd felöntjük a főzőlével, de csak annyival, hogy "jó gulyás sűrűségű levest kapjunk", ahogy a nagy klasszikusok fogalmaznak. ha valaki nem tudná, hogy az milyen, íme egy fotó:
Felforraljuk, és amikor az összetevők véglegesre puhultak, jöhet a habarás.
Az édes, dús, zsíros tejföl finoman simítja el a birkahús - hogy is fogalmazzak finoman - kissé karcos ízét, és a selymessé vált levesből vidáman kandikálnak elő a krumpli- és vajbabdarabkák.
Nos, a végeredmény valami ilyesmi:
Íme tehát felvidéki szentháromságunk második alkotóeleme, ez a gyökereit tekintve alapvetően népies étel, amit egy nagyszerű szakácsmester szintetizált csodás gasztronómiai hagyományokból. Az anekdota szerint Mikszáth kétszer is kért belőle, és ha megfelelően rusztikus ízlésű vendégeket hívtuk, bizonyosan ők sem tesznek majd másként. Elkészítése során remekül képezhetjük utódunkat családi hagyományokból (mégha vajmi keveset ért is belőle), ráadásul szaglását is nagyszerűen fejleszthetjük, mert ilyen illatok (igen, a birkaszagról beszélek) ritkán tekerednek az orra alá.
Főzőzenének meg... mi lehet az, ami felvillantja a birkahús barbarizmusát, jelentős népi hagyományokon nyugszik, mégis modern, rafinált, egyszerre elemi erejű és kifinomult? Nem kérdés, nyilvánvaló, hogy Bartók előtt is a palócleves víziója lebegett, amikor az Allegro barbarót komponálta.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése