Cassoulet

Történelmi pillanat érkezett el az Úr 2008. eszendejének karácsonyán: a kezdő apuka cassoulet-készítésre adta a fejét. Mivel a karácsonyi időszak, jó magyar szokás szerint amúgy is a mérhetetlen mennyiségű, brutális koleszterintartalmú kaják főzésének-felfalásának ideje, nem mellékesen pedig az évnek csak ebben a szakában lehet másfél napnyi, főzésre fordítandó szabadidőt találni, kézenfekvő volt, hogy beteljesítsem régi vágyamat, és embertelen adag cassoulet-vel terrorizáljam rokonságomat, illetve ismerősi és baráti körömet. Hegynyi babba főzött féldisznó, sznobéria, frankofón parasztromantika, okszitán gyomorrontás, lakótársi karrierem legbonyolultabb ételének stációi belül.

Így utólag elmondhatom, hogy a cassoulet elkészítése egyáltalán nem vicces. Bár hónapokon keresztül tervezgettem a receptet, kutattam mindenféle szakácskönyvekben és honlapokon, többször már majdnem neki is futottam (hogy aztán a józan ész és az időhiány minduntalan az akció lefújására kényszerítsen), arra egyáltalán nem számítottam, hogy a cassoulet elkészítése tényleg 16 órán keresztül tart. Pedig a tisztességesebb receptközlők korrektül figyelmeztettek. Egyetlen dolog kárpótol csupán az elvesztegetett tizenhat óráért - hogy a cassoulet tényleg olyan elképesztően finom, ahogy azt rajongói állítják.

A lényegre térve: a cassoulet a délfrancia - pontosabban okszitán - konyha egyik kulcsétele, klasszikus parasztkaja, aminek szülőföldjén, azaz a Toulouse-Castelnaudary-Carcassonne-vonalon igazi, mély, profond kultusza van, mint mondjuk Baján a halászlénak vagy Székelyföldön a puliszkának. Drabális egytálétel, de tény, hogy nem a hétköznapokra való. A cassoulet minden brutalitása ellenére inkább ünnepi étel (vagy legalábbis úgy képzelem), mivel elkészítése valóságos szertartás - a maga szigorú liturgiájával leginkább egy honi disznóvágásra vagy egy osztrák rétesnyújtásra emlékeztet. Természetesen Languedoc tartomány (az egykori Okszitánia) minden városa és települése kidolgozta a maga jellegzetes cassoulet-verzióját. A leghíresebb és leggazdagabb variáció Castelnaudaryból származik - persze, hogy ez a leghíresebb, hiszen ez az Albi, Toulouse és Carcassonne közé beszorított városka nem nagyon képes más módon felvenni a versenyt hírneves szomszédaival.

A cassoulet-nak liturgiája ugyan létezik, de pontos és kizárólagos receptje nemigen. Helyesebb inkább úgy fogalmazni, hogy a cassoulet-nak szelleme van, mint mondjuk - ezért is ideális karácsonyi étel, mivel remek metafora - a karácsonyfa-díszítésnek: adott a váz, a fenyő (persze már az is árulkodó, hogy ki milyen fát választ), aztán azt már ki-ki úgy díszíti, ahogy jól esik; a végeredmény mindenképp karácsonyfa lesz. Nagyjából ez a helyzet a cassoulet-val is: léteznek eszenciális, kikerülhetetlen elemei. Ilyen például a szép, nagyszemű fehérbab, a lassú, órákig tartó sütés, a karakterét adó rengeteg friss zöldfűszer és a kezdő apuka értelmezésében maga az edény, a gigantikus, mázas cseréptál, a cassole (oksztánul caçòla), amiben az étel elkészül, és amiről a nevét kapta.

A mi speciális lakótársi esetünkben ez utóbbi beszerzése volt a legnagyobb kihívás. Óriási szerencsémre édesanyám pont rendelkezett egy ilyesmivel. Persze túlzás lenne azt állítani, hogy az okszitán néprajz elkötelezett kutatójaként őrizgetett egy cassole-t az almáriumban; valahonnan Erdélyből szerezte be egykor, és egész gyermekkoromat beárnyékolta az attól való rettegés, hogy az a gigászi, zöld mázas edény egyszer a fejemre esik a polcról. (Most jól továbbadom a családi pszichózist: az ifjú hommelette második karácsonya ugyanazon zöld mázas edény árnyékában telik.)

Ha az edény megvan, a többi "szinte gyerekjáték". Első körben nem kell mást tennünk, csak gondoskodni arról, hogy a cassoulet-készítés szent pillanatára rendelkezésre álljon 3-4 liter marhahús-alaplé, három délceg liba konfitált mellehúsa, illetve kb. másfél kilónyi beáztatott bab. E három összetevő elkészítése is belekerül olyan 10-12 órába. Ha ezek megvannak, egy vidám decembervégi hajnalon kipakolhatjuk a konyhaasztalra a legszükségesebb hozzávalókat. Ezek a mi újlaki verziónk szerint a következők voltak (szokásommal ellentétben klasszikus recept-felsorolás következik):

Hátsó sor: 1) apuka kedvenc porcelándisznója (erre igazából csak pszichológiai okokból van szükség, hogy legyen aki bátorít minket a cassoulet-főzés embertpróbáló óráiban); 2) egy palack száraz fehérbor (természetesen lakótársi konyhánk állandó főzőbora, az itt megénekelt Légli Blanc); 3) az előző este beáztatott másfél kiló szép, nagyszemű fehérbab; 4) 2 db 400 grammos hámozottparadicsom-konzerv; 5) négy liter alaplé.

Középső sor: 1) egy póréhagyma; 2) egy diszkréten illatozó füstölt csülök; 3) némi zöldségféle, jelesül 2 sárgarépa, 2 fej fokhagyma és 2 fej vöröshagyma (fontos összetevő lenne még egy dundi zellergumó, de ez ezúttal elmaradt); 4) a cassoulet "szíve", a bouquet garni, azaz a fűszercsokor: egy csomó kakukkfű, rozmaring, oregánó, babérlevél, petrezselyem, zellerlevél és lestyán (meg amit még a konyhában-kertben találunk a pitypangtól a borostyánig) átkötve; 5) az említett konfitált liba.

Első sor: 1) petrezselyem és zeller (de ezt már felsoroltuk a bouquet garninál); 2) egy kilónyi sütnivaló kolbász (az eredeti receptek úgynevezett "toulouse-i kolbászt" írnak elő. Mivel fogalmam sincs, hogy az miféle, nem átallottam fantasztikusan illatozó talján édesköményes kolbásszal helyettesíteni, és elmondhatom, nem bántuk meg); 3) egy kilónyi tarja. 4) a csoportképről lemaradt ugyan, de fontos elem egy félkilónyi jó húsos füstöltszalonna - én a kolozsváriban találtam meg az ideális partnert.



Mindez már önmagában is fölséges és inspiratív látvány. Jöhet tehát a cassoulet-készítés lélektanilag legfontosabb mozzanata:



Miután a főzőbor megadja a megfelelő kezdőlökést, nekivághatunk a végtelennek tetsző utazásnak. Először is viharos gyorsasággal blansírozzuk a beáztatott babot,



majd az alaplével,



és a kissé megbontott csülökkel feltesszük főni.



Nagyjából másfél óra kell neki, ezalatt nekilátunk a húsneműk előkészítésének. Fontos és megkerülhetetlen mozzanat: a konfitált liba zsírjából kimetszünk egy adagot, és ezen pirítunk. Először a felkockázott tarját.



Nem szükséges, hogy puha legyen, fűszerezni sem kell, elég, ha egy kis színt kap.



Aztán jöhet a kolozsvári,



amit szintén felkockázunk. Jómagam rajta hagytam a bőrét is, hadd küzdjenek a majdani fogyasztók.



Szépen lesütjük:



És újabb adag libazsíron nekilátunk a kolbásznak.



Eddigre már az egész lakás olyan szagot áraszt, mint egy lacikonyha. Ha eddig nem tettük, legalább ennél a pontnál érdemes egy kis időre eltávolítani a gyermeket a konyhából, hacsak nem akarjuk, hogy az édibédi kis fürtös teremtmény olyan szagot árasszon, mint egy hentes egy keményen átdolgozott nap után.



Pár perc alatt átsütjük a kolbászokat.



Aztán már csak a libamell van hátra. Mivel ez amúgy is omlós-porhanyós már, elegendő csak a bőrös oldalát ropogósra sütni.



Ha gyorsan dolgoztunk, és nem foglalkoztunk irreálisan sokat a főzőbor kóstolgatásával, akkor eddigre nagyjából elkészült a bab is.



Emeljük ki belőle a csülköt, szépen fejtsük le a húst a csontról és szabdaljuk fel. (A babot szűrjük le, de az Istenért!, az alaplevet semmiképp se öntsük ki, még egyáltalán nem teljesítette be küldetését!)



Ha semmit sem felejtettünk ki (ez nem is olyan könnyű!), akkor valahogy így néz ki a végeredmény:



Hát nem csodás? Mintha valami zsírolimpia logója lenne. Feledkezzünk meg egy időre a csodásan illatozó húsfélékről és fordítsuk egyre homályosuló tekintetünket a zöldsége irányába.



A két fej apróra vágott vöröshagymát és egy fej (!) vékonyra szeletelt fokhagymát lazán futtassuk meg - mi máson, mint - libazsíron.



Aztán belesomhatjuk a felkockázott sárgarépát...



...majd, amikor félig megpuhult, jöhet a paradicsomkonzerv. Ezeket kulturáltan összefőzzük.



Amíg rotyog, összerakjuk a bouquet garnit, és még egy elegáns trükk: egy igazi objet trouvé, talált tárgy, egy szegfűszegekkel teleszurkált harmadik fej hagyma képében.



Elérkezett a nagy pillanat: az előkészületeknek vége, jöhet a cassoulet-főzés Legszebb Mozzanata: elő a cassole-lal!



Az aljára, mintegy dedikációként ízlésesen elrendezzük a csülök lehámozott bőrét.



Majd egy adag bab.



És a rég áhított perc: a húsoknak berakodása. Ismét egy liturgikus titok: a kezdő apuka eddigre teljesen elállatiasodik, kézzel pakolja a fantasztikus összetevőket, miközben zsírtól csillogó ujjakkal fennhangon magyaráz a döbbenettől egészen elnémult ifjú hommelette-nek. A főzőbor poharának falán szinte már át sem lehet látni a rengeteg ujjlenyomattól.



Úgy a fele táján helyet talál a - nevezzük most már így - cassole-ban a szegfűszeges hagyma és a fűszercsokor is. Közben a másik fokhagyma gerezdjeit és a felkarikázott póréhagymát ötletszerűen szétszórjuk a lassan, de biztosan megtelő edényben.



Közben nem feledkezünk el a paradicsommártásról sem.



Nos, majdnem kész vagyunk. Ha mindent bepakoltunk (nem kizárt, hogy némi bab kimarad), felöntjük az alaplével és a maradék főzőborral (de valószínű, hogy erre a célra sajnálatos módon egy másik palackot kell bontanunk). Érdemes figyelni, hogy egyáltalán nincs szükség sózásra: a csülkös alaplé, a szalonna és a többi hús teljesen feleslegessé teszi.



Ennél szebb és grandiózusabb gasztronómiai produkciót valószínűleg sosem fogunk létrehozni. Kirángatjuk tehát drága lakótársunkat a konyhába (aki főzés közben, középhaladó sorozatjunkie-ként simán kivégezte a Day Break 13 részét), hogy készítsen egy fotográfiát a digitális örökkévalóságnak.



Aztán az egész mehet a 140 fokos sütőbe. Még jó, hogy anyukám edénye pont befér, bár a rács már jól láthatóan a töréshatár közelében hajlik.



Három óra múlva a végeredmény valami ehhez hasonló. Ne ijedjünk meg, ha a teteje kicsit megég vagy kiszárad. A belseje elképesztően szaftos, kifejezetten érdekes az összhatás, ha a tetejével elkeverve egy-két ropogós babszem vagy megpörkölődött csülökdarab kerül az utunkba.



Hát így... Ezzel nagyjából el is telt a nap. A zsírszag véglegesen beette magát a kezdő apuka zoknijába, az ifjú hommelette hajába, az ágyneműtartóba, drága lakótársam mohair-jeibe, de a végeredmény mindenért kárpótol. A cassoulet egyszerre brutálisan rurális és fennkölten átszellemült, primitív és rafinált, de az is biztos, hogy egy tányérnál többet lehetetlen belőle enni, mert azonnal hazavág.

Még egy fontos megjegyzés: a szemfülesek azonnal felfedezhetik a cassoulet közeli rokonságát a sólettel. Ugyanaz a cserépedényes megoldás, ugyanaz a lassú sütés, még a szükséges babfajta (szép, nagyszemű fehérbab) is hasonló. Ennek ellenére a közvetlen történelmi kapcsolat nem bizonyított, arról nem is beszélve, hogy tapasztalataim alapján a cassoulet igazi aromáját a - hogy is fogalmazzak finoman - nem kifejezetten kóser disznóhúsok sokasága adja meg, természetesen a bouquet garni csodás mediterrán ízkavalkádján túl. Bár - lakótársi konyhánk hagyományaihoz híven - semmiféle röfögő teremtménynek nem vagyunk nagy barátai a tányéron, a cassoulet esetében el kell ismernem, a sertéshús itt igazán indokolt.

Főzőzenének pedig - erősítendő étkünk okszitán gyökereit - a kitűnő Dupain zenekart ajánlom, de most lusta vagyok CD-t grabbelni, ezért majd 1-2 nap múlva érdemes visszanézni.