Mandulahétvége

Nyomorultan alakult ez a Mikulás előtti hétvége, az ifjú hommelette-et gonosz kór döntötte le lábáról, aminek az lett az eredménye, hogy villámlátogatásnak tervezett útja távol élő anyai nagyanyjához többnaposra bővült. A kezdő apuka már hetek óta küzdött az aljas vírusokkal, amit a hapsikra oly jellemző módon shakespeare-i királydrámává stilizált. Általános letargia és rosszkedv, a család hiánya, ipari mennyiségű használt papírzsebkendő taknyos kaméliavirágokká gyűrt halmai - nagyjából így teltek ezek a napok, és a rettenetes helyzetből csak egy kis sütés-főzés tudott kiragadni.

Nem tudom miért, valószínűleg az ifjú hommelette örökké mosolygó mandulavágású szemeinek...



...hiánya volt az oka, de valahogy úgy alakult, hogy e hangulatjavítú sütögetés központi motívuma a mandula lett. Cantucci készült, és - a viharos tempóban közelgő Mikulás örömére - marcipános szaloncukor, két klasszikus lakótársi édesség, mindkettő felülmúlhatatlan erénye, hogy rohadt egyszerű (eltekintve persze attól az apróságtól, hogy izzadságos munkával kell megkeresni az idén háromezer forintért vesztegetett mandula árát).

A cantucci (vagy ahogy nevezik: a biscotti di Prato) a kezdő apuka számára végérvényesen összefonódik Velencével. Meggyőződéses eszpresszinonistaként voltaképp mindössze két dolog van, ami rávesz arra, hogy gyilkos erejű ristretto helyett tejeskávét fogyasszak: egy párizsi boulangerie langyos, puha, foszlós croissant-ja, vagy egy velencei bár fémdobozban zörgő, kőkemény, ánizsillatú cantuccija. Nincs is csodálatosabb, mint egy párás velencei reggelen cantuccit tunkolva rákészülni az Accademiára vagy Tintoretto korlátlan őrületére a Scuola di San Roccóban; annál nagyobb volt a megdöbbenésem, amikor megtudtam, hogy a cantucci egyáltalán nem őseredeti velencei termék (pedig nem egy nagyszabású elméletet gyártottam arról, hogy ez az ánizsos-mandulás kétszersült hogyan egyesíti magában Kelet és Nyugat gasztronómiai hagyományait, éppen úgy, ahogy maga Velence is egy darab Kelet az Adria kietlen lagúnái között). Nem: mint neve is mutatja, a biscotti di Prato echte toszkán alkotás, a kétszersült-tradíció gyökerei valahová a római légiósok úti ellátmányáig nyúlnak vissza. Valószínűleg nem kell sokat magyarázni, hogy miért: a második sütés teljesen kiszárítja és sokáig eltarthatóvá teszi a terméket, így aztán ideális hadtáp válik belőle, olyannyira, hogy idősb Plinius egyenesen panis militarisnak, azaz "hadikenyérnek" nevezi. Maga a biscotto kifejezés is latin eredetű, a panis biscoctusból származik, és pontosan azt jelenti, ami: kétszersült. "Nehéz megemészteni", hogy a cantucci, e kifinomult, a klasszikus toszkán hagyomány szerint szájragasztóan édes vin santóba mártogatott sütemény őstörténete szorosan összefonódik a hadtörténettel, és fénykorát valószínűleg a 13-16. században, a közép-itáliai városállamok szüntelen, és felületes szemlélő számára teljességgel követhetetlen torzsalkodásai közepette élte.

Aztán a viszonylagos nyugalom itáliai évszázadaiban a biscotto háttérbe szorult, hogy immár sós kétszersültként teljesítse be történelmi küldetését a földrajzi felfedezésekben és izgalmas gyarmati háborúkban. (Amint arról például a kitűnő Linda Civitello beszámol, a függetlenségi háború alatt a brit katonák a hétéves háborúból megmaradt, másfél évtizedes, ágyúgolyóval porított kétszersülteken nyammogtak, ami némiképp magyarázza Amerika katonai sikereit. Ami pedig a földrajzi felfedezéseket illeti: egykori magashegyi túráink elmaradhatatlan alkotóeleme volt a rejtélyes okból Őzikének márkázott kétszersült, ami percek alatt felismerhetetlen morzsalékká zúzódott a hátizsákban, és amikor esténként a sátorban a zacskóból egyenesen a szánkba szórtuk, mélyen átéreztük a brit gyarmati hadsereg sanyarú sorsát.)

A biscotto a 19. század közepén éledt újjá, immár nem marcona hadfiak vagy skorbuttól tizedelt matrózok ellátmányaként, hanem a kifinomult toszkán polgárság desszertjeként, azaz cantucciként. Állítólag egy pratói cukrász, Antonio Mattei fedezte fel az elfeledett receptet, és némi technológiai módosítás után piacra dobta a biscotto di Pratót, úgy, ahogy ma is ismerjük, tehát rengeteg mandulával, fenyőmaggal, ánizzsal és egyéb nyalánkságokkal. Az azóta eltelt másfél évszázad alatt a cantucci világhódító sütemény lett, ami bizonyos fokig érthető: jellegzetes, különleges, szinte végtelen ideig eltartható (még ha az említett id. Plinius túloz is azzal, hogy "évszázadokig"), és óriási előnye, hogy még egy állandóan a kamrában kotorászó ifjú hommelette  folyamatos ostroma mellett is marad belőle pár darab, ugyanis olyan kemény, hogy a gyermeki tejfog rögvest beletörik.

Ettől függetlenül a kis omlett óriási cantucci-rajongó, amit valószínűleg édesanyjától örökölt, ugyanis drága lakótársamnál nagyobb imádója nem létezik e kétszersült-fajtának. Ha behunyom a szemem és rá gondolok, szinte kizárólag úgy jelenik meg előttem, mint aki irdatlan, szigorúan hab nélkül készült tejeskávéba mártogat végtelen mennyiségű cantuccit, és végeláthatatlanul ropogtatja a belesütött mandulát. Egyszóval, logikus lépés volt, hogy az e poszt elején említett családi hiányt egy gyors cantuccisütéssel enyhítsem átmenetileg.



Mert a cantuccisütés tényleg gyors, és halálosan egyszerű, a logikája pedig tökéletesen áttekinthető. A liszt adja az állagát, a cukor az édességét, tojással kötjük, vajjal lazítjuk, a mindenféle magvak pedig átláthatatlanul változatossá teszik süteményünket. Akár a szakácskönyvtárat, akár a webet böngésszük, cantuccireceptek gátszakajtó áradata ömlik ránk, én a számtalan verzióból egy kicsit újlakiasra módosított variációt készítettem. 300 gramm liszt, feleannyi cukor, 3 (vagy 4, már nem emlékszem) tojás, 20 gramm vaj, egy teáskanál sütőpor, az ízesítéshez pedig az egyébként kötelező, ám az ifjú hommelette-et fölöttébb irritáló ánizs helyett egy kis fahéj, eredeti seychelles-i vaníliaaroma és egy citrom lereszelt héja, no meg egy kevés só. És persze a lényeg: 200 gramm mandula és némi fenyőmag, az urizáláshoz:



A vajat szépen egyenletesre kevertem a cukorral, majd...



...jöhetnek a tojások (meg a citromhéj, meg a fűszerek), egyenként finoman elkeverve, hogy szép, egyenletes masszát kapjunk.



Aztán a masszát lazán a lisztes-sütőporos-sós izéhez adtam, kulturáltan belecsorgatva.



Félúton a cél felé valami ehhez hasonló alakul ki. Ezen a ponton két iskola alakul ki a cantuccikészítők népes táborában; az egyik a sütőformára esküszik, ezért meghagyja a tésztát ilyen ragacsos izének...



...a másik, melynek a kezdő apuka is követője, némi liszttel teszi kényelmesen gyúrhatóvá-formázhatóvá az alapanyagot. (Mellesleg az alábbi képen használat közben is megfigyelhető az előző posztban ecsetelt szponzori támogatás, a kulcstartóként is funkcionáló mérőkanálka-készlet.)



És már jöhetnek is a magok, diszkréten beledolgozva a tésztába.



Ennyi alapanyagból nagyjából két értelmes méretű, sütőbe pont beférő rúd jön ki, amit nagyjából csuklóvastagságúra hengergetünk (azért nagyjából, mert az én csuklóm nagyon filigrán ám!).



Valahogy így néznek ki, a célnak megfelelően kivajazott, belisztezett tepsin. Ezután már tényleg nincs más hátra, mint jó előre bemelegített, 170 fokos sütőbe rakni.



Nálam kb. 50 percig tartott, amíg a sütőpor ismét túljárt az eszemen, és hosszába robbantotta az én drága cantuccimat, a nyomorult. Amikor a hasadás folyamata teljesen irreverzibilissé válik, és mellékesen a tészta is megsült, kivehetjük a tepsit, de a gázt azért még nem érdemes elzárni.



Kb. ujjnyi széles szeletekre vágjuk a rudakat. Valamilyen sajátos (feltételezem, nem szigorúan konyhatechnológiai) ok miatt a cantucciszeleteket általában ferdén, kb. 30 és 45 fok között vágják, hagyománytiszteletből én sem tettem másként.



Aztán az egész bagázst visszapakoltam a tepsire, és még tíz percig sütöttem.



Nos, íme a végeredmény: kőkemény, fogtörő sütemény, ami már csak egy jó pohárka vin santóra, vagy a magyar körülmények között teljesen adekvát sokputtonyos aszúra, meg egy kiadós tunkolásra vár.



A továbbiakban nincs más dolgunk, mint keresni egy megfelelően giccses és gemütlich fémdobozt, és spontán hatást keltő módon gondosan elrendezgetni benne a kétszersülteket.



Persze ennyivel nem ért véget a gyermeki szempár hiányából született mandulahétvége: hiszen az ifjú hommelette frissen szerzett piros velúrbakancsa még majdhogynem üresen árválkodik az ablakközben. Nosza, dögrováson lévő kezdőapuka, biztattam magam, töltsük meg a legegyszerűbb dologgal a világon: egy kis házi gyártású marcipános szaloncukorral!

Mert a cantuccinál már csak a marcipánt egyszerűbb elkészíteni, nem nagyon kell hozzá más, mint egy adag mandula,



...amit kötelességtudóan blansírozunk...



...majd - és tényleg ez a legbonyolultabb művelet - türelmesen megszabadítjuk a héjától.



Ez után tényleg nem kell mást tennünk, mint alaposan ledarálni...



...és elkeverni azonos súlyú porcukorral. Ezután jöhet a kulcsmozzanat: pár evőkanál rózsavízzel jól gyúrható, kicsit olajos masszát varázsoltam belőle. Kész. Ez annyira megalázóan egyszerű, hogy az ember nem is érti, miért áll akkora becsben a marcipán.



A továbbiakban tényleg nincs más hátra, mint apró cukorkákat farigcsálni a marcipántömbből, aztán egy elfekvő (de nem csilis!) étcsoki-táblából olvasztott mázzal nyakon önteni. Megdermed, ez is kész.



A végére nem marad más, mint a kétbalkezes apuka rettenetes esztétikai mélyütése: krumplinyomdából készített Mikulás-szerűeket pöcsételni a selyempapírra...



...és telepakolni az emlegetett piros velúrbakancsot. Itt járt a Mikulás, ifjú hommelette, és mindent összepöcsételt az arcképével!



És a főzőzene: mit hallgasson a kezdő apuka, ha családja kényszerből sok-sok kilométerrel odébb küzd a vírusokkal? Legalább használja ki a lehetőséget, hogy egy dzsesszőrült anyuka és egy Kolompos-mániás gyerek távollétében végre azt hallgathat, amit akar. Persze, ha mandulahétvége, akkor jöjjön egy rettenetes szójáték, meg (ha már egy férfi cantuccit süt, meg szaloncukrot formáz, akkor logikusan) egy újabb látens meleg gesztus: Marc Almond és a Black Kiss.