A nagy pesztóposzt

Fordulóponthoz ért a nyár. Az áprilisban elvetett mag beérett, a kertben vad virágzásba kezdtek a bazsalikomtövek, ami félreérthetetlenül jelzi, hogy eljött az ideje a humán kultúrtörténet egyik legmagasabb rendű tevékenységének: a pestokészítésnek. Egy szép vasárnapi reggelen tehát a kezdő apuka nagyvonalúan lemondott arról, hogy az ifjú hommelette-et bevezesse a magyarországi posztimpresszionizmus rejtelmeibe (ezt a nemes feladatot lakótársára bízta). Ehelyett igazi mediterrán kikapcolódást választott. Szekérderéknyi bazsalikom, pirulva illatozó fenyőmagok, pancsolás az olivaolajban, mindez a lapozás után.

Házunk kertjének legnaposabb szegletében jó kétládányi bazsalikom várta, hogy csodás metamorfózison essen át. A kezdő apuka ezen a tavaszon kísérletképpen nem csupán a hagyományos zöldleveles verziót vetett, hanem életében először lilát (hivatalosan: bíborszínűt) is, úgyhogy nem kis izgalommal várta a virágzás kezdetét.

A bazsalikom ugyanis, ez a csodás mediterrán fűszernövény - ami valójában évelő, de a mi viszonyaink között akkora szívás a teleltetése, hogy inkább egynyáriként termesztik - az okosok szerint pontosan virágzás előtt éri el a csúcspontot. Levelei ekkor a leginkább aromásak, ekkor a leggazdagabbak a csak e derék növényre jellemző illóolajokban, és innentől már csak hanyatlás az osztályrésze. Az intenzív, semmivel össze nem téveszthető bazsalikomillat masszívan uralta is a kertnek e sarkát - bár kissé rontotta az összhatást, hogy valószínűleg éppen az ültetvény közepén húzódott a szomszéd számtalan kanmacskájának territórium-határa, amit az említett kandúrok nem átallottak vasfüggönynél áthatolhatatlanabb szagfallal jelezni.

Mivel eleve pestókészítési céllal vetettem el a kis édeseket...



...kíméletlen tarvágásra került sor. Ebben a százforintos Praktikeres munkavédelmi kesztyű, és a sokadszori esőben felejtés miatt derekasan rozsdamarta kultikus lakótársi metszőolló volt segítségemre.



Bár korábbi pestókészítési tapasztalataimból tudtam, hogy egy bokornyi bazsalikomból milyen megalázóan kevés végtermék készül, nem kis büszkeséggel szemléltem az aratmányt.



Elérkezett a munka legkevésbé szórakoztató, hamupipőkei mozzanata: a levelek letépkedése a szárakról.



De az eredmény magáért beszélt: na, ennyivel már érdemes nekikezdeni a pestósdinak.





Íme, miden adott, hogy nekilássunk végre a valódi munkának: mérhetetlen mennyiségű, elbűvölően illatozó bazsalikomlevél, hozzá illő tömegű fenyőmag, némi fokhagyma, egy szép darab Gran Padano és olivaolaj (meg persze só, de az lemaradt a képről).



A szakértő szem azonnal észreveheti, hogy miféle pesto is készül itten: a legklasszikusabb, genovai típus, azaz a pesto alla Genovese.

A pesto ugyanis egyfajta gyűjtőnév, a mediterrán - mindenekelőtt északolasz és provence-i - konyhaművészet egy sajátos kasztba tartozó mártástípusának elnevezése. E típus két legfontosabb jellegzetessége, hogy 1) nem főzik, hanem a nyers hozzávalókat keverik össze; 2) az összetevők jellege, azaz minden pestóban van valami zöldfűszernövény (ami lehet bazsalikom, petrezselyem, medvehagyma, tulajdonképpen bármi, aminek zsenge, aromás és eléggé lédús levele van) és valamilyen olajos mag (nem feltétlenül fenyőmag, lehet dió, mandula, ad absurdum akár szezámmag is). Elképesztő mennyiségű pestótípus létezik, Dél-Olaszországban például simán paradicsommal vagy paprikával készítik bazsalikom helyett, Provence-ban viszont nem raknak bele fenyőmagot, és sajtot sem. A pestóban - többek között - pont az a csodálatos, hogy végtelen variációs lehetőséget kínál, és ha a főszabályt betartjuk (mindenből az elérhető legjobb minőségűt és legfrissebbet használjuk), akkor lehetetlen hibáznunk. Lényegében semmiféle segédeszköz nem kell az elkészítéséhez, akár két féltégla között is zúzhatunk tökéletes állagú pestót, nem kell főzni, nem kell varázsolni, csak azt kell használnunk, ami minden emberben születésétől fogva adott: a józan észt és a kreativitást.

Persze léteznek a pestónak csúcsmodelljei. Ezek közé tartozik Liguria fantasztikus találmánya, a pesto alla Genovese. Az itáliai konyha egyik legnagyobb tekintélye, az isteni, utolérhetetlen és zseniális Anna Del Conte szívhez szólóan ecseteli a genovai pesto erényeit, és valóban: kevés ilyen rusztikus dolog van, ami annyira a tájhoz kötődne, mint a ligur pesto. Mindenekelőtt a bazsalikom: aki autózott már nyár közepén Genovából nyugat felé az A10-esen, a sokatmondó nevű Autostrada dei Fiorin, az talán tudja, miről beszélek. Az Alpok vonulatai meredeken szakadnak a Ligur-tengerbe, az autópálya középső elválasztó sövényét alkotó leanderek tömbje roskadozik a virágoktól, jobbra pedig, a hegyoldalak teraszain bazsalikom-ültetvények, ameddig a szem ellát. Anna Del Conte, aki tiszteletre méltó elszántsággal igyekszik Montesquieu éghajlatelméletét a gasztronómiára alkalmazni, odáig megy a terroir elsődlegessének hangsúlyozásában, hogy szerinte a pesto csakis ligur olivaolajból készülhet, mert ennek édessége harmonizál igazán a bazsalikom frissességével. Az egyetlen dolog, ami máshonnan származhat, a garantált minőségű parmezán Emilia-Romagnából és a szintén alapelemnek számító pecorino Szardíniáról vagy Szicíliából - de ezeknek a hosszan érlelt, öreg sajtoknak nem árt meg a szállítás.

Hát, a mi lakótársi pestónkba vajmi kevés eredeti ligur alapanyag került, úgyhogy csak amolyan fapados újlaki verzió született, de azért mégis többet ér, mint az a sajátos izé, amit a bótokban árulnak, méregdrágán. No de lássuk, hogy is született! Először is a fenyőmag serpenyőbe vettetik.



Kis lánggal érdemes dolgozni, ugyanis nem a megpörkölés a cél, hanem az, hogy éppen csak egy kis színt kapjon. Ettől új erőre kap fenyőmagunk, felszabadulnak az illóolajok, és nagyszerű aromával hálálják meg a törődést.



A dolog csak néhány pillanatig tart, közben pont meg lehet hámozni néhány gerezd fokhagymát.



Ezek után érkezik el a kulcsmozzanat: az elemeket szép sorban berámoljuk a kaszabológépbe.



A kezdő apuka szinte hallja a pesto-ortodoxok felhördülését: "Mi az, hogy turmixgép?" Igen, turmixgép, vagy hogy hívják ezt a forgókéses izét. Az aggodalmat eloszlatandó, egy fényképpel bizonyítom, hogy csinálhatnám máshogy, ha akarnám. Jó pár deciliter pestót zúztam már mozsárban korábbi alkalmakkor ahhoz, hogy nyilvánvaló legyen, hogy ekkora mennyiségű bazsalikomot napestig őrölhetnék, sosem érnék a végére. Úgyhogy most kedvenc kőmozsaram pihenni kényszerült, jómagam pedig szakítva a szép hagyományokkal, forgókés alá helyeztem a kényes zöld levélkéket.



Általában három dolog miatt szokás a mozsarat előnyben részesíteni: 1) a pestót, nevéből adódóan zúzni kell, nem pedig darálni (a pesto ugyanis zúzottat jelent); 2) a fémkéstől megfeketedik a bazsalikom - ez körülbelül ugyanolyan nagyvárosi legenda, mint a padlizsán befeketedése: a mai hiperszuper, rozsdamentes acélkések világában az ilyesmi elképzelhetetlen; 3) a gép túl durva, széttrancsírozza a friss, zsenge összetevőket, és egyenletes, krémszerű pépet csoffant belőlük, emellett túlságosan felmelegíti a bazsalikomot, amitől az elveszti az aromáját - ez az érv bizony jogos, viszont ezen is lehet segíteni: csak néhány pillanatig kell működtetni a gépet, és semmiképp sem szabad megvárni, amíg spenótszerű, egyeletes masszává zúzza reménybeli pestónkat.

Belepakoljuk tehát a fenyőmagot...



...a fokhagymát...



...és pár másodperc alatt ilyesfajta zúzalékot állítunk elő.



Ha idáig eljutottunk, jöhet az olivaolaj. A dolog titka az óvatos adagolás, mintha csak majonézt vagy aïolit készítenénk (mondjuk annyira nem kell vigyázni).



Nos, valami ilyesmi a félkész termék. Egy apró trükk: a fenyőmag egy részét a végére hagytam, és éppen csak néhány fordulatot engedélyeztem a gépezetnek, így a pestóban fel-feltünedeznek alig zúzott, majdnem egész magocskák is, amik finoman ropognak az ember foga alatt.



Aztán ugyanezt elismételtem a lila (bocsánat: bíbor) levelekkel. Ennek nemcsak a színe más, de az aromája is, sokkal könnyedebb, citromosabb, savanykásabb, mint a klasszikus zöldé.





Ha minden rendben, jöhet az utánsózás. Mivel aránylag nagy mennyiséget készítettem, kifejezetten eltevési célokra, ezért egy kis trükkhöz folyamodtam: ideiglenesen kihagytam a sajtot. A parmezán/pecorino ugyanis nem kívánt reakcióba lép a többi összetevővel, és ha összekevernénk, pestónk - minden jószándék ellenére - napokon belül megromlana a leghűvösebb hűtőszekrényben is. Ezért aztán éppen csak annyit reszeltem, amennyi az aktuális ebédhez kellett (mert eltevésre készült ugyan, de pestót készíteni, és azonnal nem megkóstolni számomra a flagellánsok perverz önsanyargatásával egyenértékű mazochizmust jelenti).



Nos, belekeverjük a sajtot, szükég esetén utántöltjük egy kis olajjal, és íme!



Eddigre lakótársi közösségünk két hölgytagja is hazatért a felhőtlen galériázásból, úgyhogy nem volt más hátra, feltenni egy adag spagettit, majd megfőzés-leszűrés után igazságosan kiporciózni. Hát, mondjátok meg nekem, létezik-e felemelőbb látvány, mint egy ilyen kis hommelette-nyi adag, csodásan illatozó pestós tészta!



Ifjú omlettkénk amúgy is kóros tésztamániában szenved, most sem volt éppenséggel elutasító (ez finoman eufemisztikus kifejezése annak, hogy lényegében két pofára falja az ételt, aminél nagyobb és meghatóbb elismerést a kezdő apuka el sem tud képzelni).



És ilyen egy lakótársi felnőttadag. A friss pestóból - intenzív aromája miatt - egyáltalán nem kell sok, két evőkanálnyi már bőségesen megbolondít egy tál pastát.

Ha tésztára pakoljuk a pestót, alapelv, hogy lehetőleg minél vékonyabb tésztára kerüljön. Még a spagetti is átmeneti megoldás, az ideális a tagliatelle vagy pappardelle, ami hajlékony, rugalmas, de lapján pompásan megkapaszkodnak a kis pestomolekulák. Gnocchival még nem próbáltam, de azzal is elég jó lehet. És hát természetesen a pestót nem csak tésztára pakolhatjuk, hanem lényegében bármire: illatos, sűrű minestronéba, alig fűszerezett, minimalista rizottóba, cuki nyuszira, csirkecombra, salátára, egyszóval bárhová, ahol friss, üde és nyers ízre van szükség.



Az eltevésnek pedig - a sajt kihagyásán túl - csupán egyetlen titka van: a tetejére némi olivaolajat szükséges önteni, így elkerülhető, hogy a levegővel érintkező rész bebarnuljon.



Íme a végállapot. Fedelet rá, aztán irány a hűtőszekrény leghátsó zuga, ahol 2-3 hónapig simán eláll - lehet, hogy tovább is, de szerintem a gasztronómia története során még nem történt olyan botrányos eset, hogy pesto pár hétnél tovább bírta volna a vágyakozó éhenkórászok ostromát. Ezért aztán marha nehéz megállapítani, hogy meddig is áll el, mivel biztos, hogy előbb elfogy.



Főzőzenének pedig kézenfekvő módon valami frisset, üdét, vidámat, aminek ritmusára nagyszerűen lehet bazsalikomlevelet tépni, turmixolni, olajat adagolni, fenyőmagot aprítani, és természetesen - ha nem is ligur, de - olasz... Mi más lehetne, mint Jovanotti, akinek ez a száma egyben beharangozója az itt már egyszer belengetett, hamarosan napvilágot látó Happy Children 2 gyerekpop-mixtape-nek.