2010. szeptember 13., hétfő

Tortillaláz 01.


Bevallom, annyira nyugtalanított legutóbbi fiaskóm, a csilis Sacher (ami többeknek ízlett, de, mint azt jól tudjuk, Mexikó és Ausztria legalábbis a szomorú emlékű Miksa császár óta kibékíthetetlen ellentétben áll egymással), hogy kétségbeesésemben analízisbe feküdtem. Ott aztán kiderült, hogy mi lehetett az ok: na nem fortyogó tudattalanom legsötétebb bugyrai, hanem az, hogy a kezdő apuka - így aztán kénytelen-kelletlen az egész család - hetek óta a mexikói konyha bűvöletében ég. Egészen pontosan a mexikói konyha egy egészen speciális szegmensének bűvöletében. Tortilla!

Előre kell bocsájtanom, hogy nem igazán szeretem a mexikói ételeket, így aztán nem is tudok sokat róluk. Persze, chili con carne, guacamole, salsa, meg a többi ősi közhely, de mexikói(nak álcázott) kaját jóformán csak Budapesten ettem, utoljára jó pár évvel ezelőtt, és azok a konzervkukoricás, erőspistás, szárazbabos cuccok magas fingatási faktoruk mellett kevés maradandó élményt okoztak. Azóta persze állítólag számos nagyszerű mexikói étterem nyílt Pesten, de amúgy is szívből gyűlölök mindent, aminek csak egy csepp köze is van a Scoville-skálához vagy a kapszaicinhez, úgyhogy elemi vágyat nem éreztem ezek meglátogatására. És persze arra sem, hogy az ifjú hommelette-et és drága édesanyját csilisbabos romantikával bűvöljem.

Így aztán a tortilla lakótársi konyhánkban sokáig a klasszikus spanyol verziót, a tortilla de patatast, a hagyományos krumplis tojáslepényt jelentette. A spanyol tortilla a gondatlan és felelőtlen szülők igazi menedéke, az elfelejtett bevásárlások, hóvégi pénztelenségek, túlórázásokból késő este hazaesések utáni utolsó mentsvár. Olyan azért nem nagyon van, hogy krumpli-tojás kombó ne lenne újlaki zugunkban, egy kis elfeledett szardella, állott chorizo, visszamaradt articsókakonzerv mindig akad valami porlepte spájzpolcon, végső esetben némi ki-tudja-mikor földre hullott szárított vargányát is össze lehet söpörni a reménytelenül leürült borospolc mögül - de erről majd inkább máskor.

Igazából nem is tudom, hogyan jött az ötlet, hogy mexikói tortillát kellene készíteni - valószínűleg valahogy úgy, hogy a kamrában ideiglenesen állomásozó molysereg előretolt ékei veszélyes áttörést hajtottak végre a kukoricaliszt irányába, ezért az sürgős evakuálásra szorult. Sem igény, sem kedv nem volt puliszkára vagy polentára, ezért aztán a kezdő apuka a kísérletezés mellett döntött. És milyen jól tette!

Hozzá kell tennem, a Kárpát-medencében elterjedt kukoricaliszt önmagában tökéletesen alkalmatlan tortillakészítésre. Azon túl, hogy a kiinduló növény (azaz a Zea mays) nagyjából ugyanaz (bár még ez sem igaz), az európai kukoricalisztnek és a közép-amerikai tortillalisztnek nem sok köze van egymáshoz. Európában a kukoricát szárítás-morzsolás után egészben őrlik, ezzel szemben a mexikói verzió elég bonyolult technológiai manőverek révén válik azzá, ami: masa harinává, vagy masa de harinává.

A kulcsmozzanat az úgynevezett nixtamalizáció (fogalmam sincs, van-e ennek a kifejezésnek szabatos magyar megfelelője, én gyenge szellemeskedéssel meszelésnek fordítom). Ennek lényege, hogy a szárított kukoricacsöveket bizonyos ideig mészvízben, azaz mész vizes oldatában főzik, majd szűrik, lemossák, morzsolják, hántolják (azaz a magok külső, vékony héját eltávolítják), majd újraszárítják. Ezt a preparált kukoricát nevezik nixtamalnak, az ebből őrölt lisztet pedig masa de harinának.

Aki végezte már dolgát egy kiadós főttkukoricázás után, és esetleg lehúzás előtt visszanézett, az pontosan tudja, hogy a csemegekukoricánál értelmetlenebb étel nincs. Én egyszerűen imádom, chaplini tempóban tudok felfalni számtalan csövet, de tápláléknak nem igazán nevezném, hiszen ebben a formájában lényegében emészthetetlen. Nem véletlen, hogy a XVIII-XIX. század egyik legsúlyosabb népbetegsége, a pellagra, a B3 vitamin, azaz a niacin hiánya éppen a kukoricának, pontosabban a nem megfelelő technológiával kezelt kukoricának köszönhető.

Éppen ezen a problémán segített a nixtamalizáció, ami egyébként valószínűleg az egyik legrégebbi gasztrokémiai eljárás. Az élelmiszer- és gasztrotörténész Sophie D. Coe szerint bizonyítható, hogy időszámításunk előtt 1500 és 1200 között Guatemalában már ily módon preparálták a kukoricát. A mészvizes főzés lényegében durva lúgozást jelentett, ami a nyomorult, szaporodásra egyébként is képtelen, reménytelen növény teljesen haszontalan terméséből értelmezhető ember táplálékot varázsolt. A lúgozás felszabadítja a magvakban megkötött niacint, teljesen megváltoztatja a mag fehérjeszerkezetét, ennek köszönhetően az könnyebben őrölhető lesz, és a lisztjéből készült tészta nem lesz törős, morzsálódó - szemben mondjuk a magyarországi kukoricaliszttel, amiből (ezt minden konyhabúvár tudja) lehetetlen nyújtható tésztát gyúrni, és keleszteni is képtelenség. Emellett radikálisan feljavítja a kukoricaszemek ásványianyag-tartalmát, megsokszorozza bennük a kalcium mennyiségét, illetve elöli a kukoricában előszeretettel tanyázó mérgező gombákat.

Kevés sokoldalúbb és univerzálisabb eljárás létezik tehát a "meszelésnél", valószínűleg ez a maják legkomolyabb hozzájárulása az emberiség kultúrtörténetéhez, és lássuk be, igazi zsenialitás kellett a feltalálásához. Az ehetetlen kukoricát ehetetlen lúgban főzni, hogy ehető legyen: ez igazán a modern élelmiszeripari processzusok előfutára. Nixtamalizáció nélkül a kukorica csak egy rövid és méltatlan epizód lett volna a humán táplálkozás történetében, és néhány pellegrás eset után minden józan törzsfőnök/uralkodó azonnal betiltotta volna a kétes értékű növényt (ahogy az egyébként a XVII-XVIII. századi Európában oly sok újvilági élelmiszerrel, mindenekelőtt éppen a kukoricával, illetve a krumplival meg is tették). Nixtamalizáció nélkül a kukorica nem lenne az az áldott-átkozott "ötödik elem", ami Michael Pollan nagyszabású és drámai gasztronómiai víziójában már-már a civilizáció alapjává és egyben elpusztítójává lép elő.


Hétköznapibb vizekre evezve, a tortilla igazi alapanyaga a masa harina, ez a speciálisan előkészített (nixtamált?, nixtamalizált?) kukoricaliszt. Persze tortillalisztet kizárólag speckó szaküzletekben kapni, kilóját jóval ezer forint fölött, nekünk pedig az volt a célunk, hogy a meglévő, magyar kukoricalisztet mentsük a molyinvázió elől. Felmerült tehát a kérdés, a nagy Leninel szólva: Что делать?, Mi a teendő? Ha a kukoricaliszt nem eléggé öntudatos, hogy a nagyszabású osztályharcban stabil tésztává forrjon össze, és szétmorzsálódik a burzsoá öklök csapásai alatt, akkor bizony egy élcsapatra van szükség, amit a jelen forradalmi szituációban a hagyományos búzaliszt képvisel.

Látható, hogy tortillánk bűnben fogant: magára valamit is adó mexikói elképzelhetlennek tartaná, hogy búza- és kukoricaliszt keverékéből készítsen tortillát.

A klasszikus tortilla tehát a kukoricalisztből készült, élesztő nélküli, kerek kenyérlepény, és bár a XVI. század óta létezik búzalisztes változata is, ez utóbbi, különösen az ebből készült burrito elsősorban az Egyesült Államokban népszerű. A kukoricatortilla túlzás nélkül Közép-Amerika legfontosabb népélelmezési cikke. Rengeteg helyen a mai napig hagyományos, kisipari, még inkább házi eszközökkel készül, beleértve az egész lúgozási folyamatot, az őrlést, a gyúrást és a kisütést. Gépesítés nélkül iszonyú fárasztó meló, amit természetesen az asszonyok végeznek, amíg férjeik hatalmas sombrerókban, mellükön keresztbe átvetett töltényövekkel, izzadtan és borostásan lovagolnak a llanón, és rettenetesen küzdenek a szabadságért, amint azt Karl Maytól és Alejandro Jodorowskytól tudjuk (nagyritkán mélyen dekoltált kurvajónők teszik ugyanezt). Éppen ezért a témára komplett feminista gender studies tudományág települt (lásd például ezt a könyvet) - a tortillógiában nagyívű, interdiszciplináris egységbe olvad a nők elnyomása, a radikális társadalmi változások, a gyarmatosítás vizsgálata, az ipar-, életmód-, művelődés- és gazdaságtörténet, a hispanológia, a kisebbségkutatás, meg még ki tudja, mi minden, és közben még célzottan lehet enni is a bőséggel zubogó tudományos ösztöndíjakból.

Hát hogy ne látnánk neki egy ilyen tradíciógazdag kaja elkészítésének, és óriási előny, hogy kész lisztből viszont már rohadt egyszerű megcsinálni, alig kell koncentrálni, így aztán készítés közben nagyszerűen tágíthatjuk az ifjú hommelette látókörét izgalmas anekdotákkal a mexikói történelem zivataros századaiból. Első körben egy nagyon egyszerű, szégyentelenül európaizált, sőt: mediterranizált változatot készítettem, amihez nem kellett más, csak egy-egy bögre (150-150 gramm) kukorica-, illetve búzaliszt, pár deka vaj, némi langyos csapvíz, egy kevés (kávéskanálnyi) sütőpor, meg persze só. A hús (fél kiló marhafelsál, kétszer darálva), a hagyma, a fokhagyma meg a paradicsom pedig már egy következő lépcsőfokot jelentettek: a hozzáértők hamar rájöhetnek, hogy itt voltaképp taco készül.



Itt kell megjegyeznem, hogy a lisztek egymáshoz viszonyított aránya páratlanul izgalmas lehetőségeket rejt magában. Olyan arányt kell találni, ami még kellően gyúrható (ezért a búzaliszt a felelős), ugyanakkor biztosítva van az intenzív kukoricaíz. A fele-fele arány gyáva kompromisszum, szégyenteljes biztonsági játék, de az ez után következő tortillák készítésénél már bátrabban próbálgattam a tészta határait. Mindenesetre 70% kukoricaliszt fölött már reménytelenül szétesik a tészta, és ami még rosszabb: kisütés után darabokra törik. A dolog egyébként végtelenül egyszerű: a sütőporral összeszitált lisztekhez hozzákeverjük a vajat, amíg ilyen morzsás izét nem kapunk:



Ezután jöhet a víz. Ekkora mennyiséghez kb. másfél-két deci kell, de ez nagyban függ a liszt fajtájától, a lényeg, hogy ilyen ruganyos, nem ragadós, de nem is kőkemény gombócot hozzunk létre a semmiből. Fél órára pihenni küldjük.



Közben nekikezdhetünk a tölteléknek: olivaolajon (!) finomra vágott hagyma párolódik (olivaolaj, ebből is látszik, hogy itt a taco valami torz csökevényével lesz dolgunk).



Majd a kellően karamellizálódott hagymára ráborítjuk a húst. Ezzel töltelékügyben abszolváltuk is a küldetést, erős lángon lepirítjuk, aztán szépen pároljuk sokáig.



Ha letelt a félórás pihenőidő, feloszthatjuk a tésztát. A profik nem ilyen bénán csinálják (ld. lejjebb a videót), de hát nekem ez volt életem első tortillája, ezért ilyen magyarosan, késsel metszegettem be az adagokat.



Ekkor jön el a legkomolyabb nehézség. Na nem a nyújtás, az még talán megy a kezdő apukának, hanem a teljesen felajzott ifjú hommelette távoltartása a sodrófától. Nem, ezt a formátlan izét nem ő készítette, hanem én. De nem a forma a lényeg, hanem a vastagság, pontosabban a vékonyság.



A nyolc lepényt kinyújtva a modernitás legkülönösebb találmányára, a folpackra helyezzük.



Ezután jöhet egy jó vastag, felforrósított serpenyő. Zsiradék nélkül egyenként rádobáljuk a tortilla-lapokat.



Nem kell sok nekik, csak ahogy egykor egzisztencializmus vizsgára készültem a Lét és időből: oldalanként egy-két perc.



És íme a végeredmény: külalakra, állagra egész pofás. Hogy az íze hogy viszonyul a klasszikus masa harina-tortillához, arról - a fentebb említettek miatt - nem tudok beszámolni.



Eddigre valószínűleg a hús is elkészül, amit - sózás-borsozás után természetesen - beletoszunk a lepényekbe, ez utóbbiak szélét ráhajtjuk, és (micsoda gasztrodráma!) bazsalikomlevéllel meg félbevágott koktélparadicsommal extatikus tüneteket produkáló lakótársunk és gyermeke elé helyezzük őket. Íme, a hamisítatlan újlaki taco, azaz töltött tortilla. Az ifjú hommelette imádta, mert 1) ezt végre lehet kézzel enni; 2) szanaszét lehet szórni a darálthúsos tölteléket; 3) a lepényt lehet brutálisan tépkedni, és a lapos darabok nagyszerű aerodinamikai tulajdonságokkal bírnak. Mellesleg finom is, de ez őt a legcsekélyebb mértékben sem érdekelte.



Minden adott volt tehát, hogy lakótársi konyhánk új sztárt avasson. Azóta már azt fontolgatom, hogy - ezer forint ide vagy oda - bepróbálkozom a masa harinával, ha valakinek van vele tapasztalata, ne habozzon megosztani. És persze utolért a középosztálybeli amerikai háziasszonyok végzete is: bátortalan tortillacsipsz-készítési próbálkozásom valóságos éhséglázadásba torkollott, azóta drága lakótársam és bájos, bár kissé vércsehangú gyermekünk asztalt verve követeli az újabb és újabb adagokat. De minderről majd a következő tortillaláz-posztban.

A végére nem marad más, mint egy komoly profit bemutatni. A mai torrentes világban csak a DVD-vásárló kevesek tudják, hogy Robert Rodriguez legjobb filmjei nem a kissé túlspilázott tex-mex romantikával átitatott darabok, hanem a DVD-extrák között keresendők. Ezek a bizonyos 10 Minute Cooking Schoolok, amik egyik legszórakoztatóbb darabja a Sin City DVD-kadásán található. Íme, a Sin City Breakfast Tacos, ami a filmből vett erőteljes felütéssel kezdődik, hogy később egy pillanatra se hagyjon alább a feszültség. Íme, a hiperaktív Rodriguez, amint a DVD-utómunka határidős hajtásában, hajnali ötkor nekilát a nagymamitól örökölt recept alapján tortillát sütni és tacót készíteni. (itt jegyzem meg, hogy nekem bármi áron, de kell egy olyan iszonyat menő, kulcstartóként is használható mérőkanálka-készlet!) Tőle aztán megtanulhatjuk, hogy a taco-készítés mindent megelőző, első lépése, hogy a kukába hajítjuk a hűtőben talált gyári tortillát:



A főzőzene pedig mi lehetne más, mint... na nem, ha már Rodriguez, akkor csak azért sem a Desperado főcímzenéje, amit egyébként ki nem állhatok. Ha már európai módon búzaliszttel dekonstruáltuk az eredeti mexikói tortillát, akkor jöjjön az a zenekar, ami a legkomolyabb dekonstrukciót hajtotta végre a mexikói muzsikán. Tudom, nem Texas, és nem is Új-Mexikó, csak az arizonai Tucson, de az ebből a határtól pár mérföldre lévő városból származó Calexico a végletekig lehasznált mexikói zene leghatásosabb újraértelmezője. Tortilla-készítés mellé ideális:

5 megjegyzés:

  1. Jaj de jo, visszatert a Hommelette.
    Annyira nem inautentikus egyebkent, eszak mexikoban kemenyen nyomjak a fele buza fele kukorica tortilla-kat.
    Egyebkent a magyar kukoricaliszttel is mukodik talan a tortilla szegeny El Salvadori rokona, a pupusa...

    VálaszTörlés
  2. Nem csoda, hogy északon tolják a mixelt verziókat, gondolom, valamivel ki kell elégíteni azt a sok éhes jenki marihuána-turistát.

    VálaszTörlés
  3. En ezt a blogot annyira szeretem, hogy kezdo apukat ismeretlenul is szivesen megajandekozom a fent emlitett, kulcstartokent hasznalhato merokanalka keszlettel. (Ha eddig meg nem kapott egyet.)Belgiumban elek, de postan elkuldenem. Megoldhato? Udvozlettel: Aniko

    VálaszTörlés
  4. Nem jutok szóhoz... Persze, hogy megoldható! :D

    VálaszTörlés
  5. Nagyon orulok! Ha irnal egy cimet a rcsero@yahoo.com cimre, fel is adnam. (Egyben be is be mutatkoznek illedelmesebben, mert en sem adnek barkinek cimet ismeretlenul.) Udvozlettel: Aniko

    VálaszTörlés