Felvidéki szentháromság, 3. rész

Felvidéki szentháromságunk nem is annyira sancta trinitas (hiszen durván blaszfémikus jellege mellett mondjuk elég nehéz meghatározni, hogy ki is tulajdonképpen az Atya meg a Fiú, emellett az "egy lényeg, három személy" elve is nehezen alkalmazható), sokkal inkább gyönyörű, gótikus szárnyasoltár. A bal táblán mondjuk a galántai csirkecomb, áhítatosan domborodó duci túrógombócokkal, a középső főtáblán természetesen a Nagy Szent Kappadókiai Palócleves, glóriaként aranyló csodás zsírkarikákkal. A jobb oldalon pedig... nos, a jobb oldalon bármely felvidéki kirándulás elengedhetetlen alkotóeleme, a sztrapacska, a Boldog Brindzával mint attribútummal.

Mindenekelőtt egy kis történelmi-etimológiai áttekintés. A kezdő apuka össze sem tudja számolni, hányszor volt tanúja annak a füstös szepességi kolibák mélyén gyakran elkövetett hibának, hogy a gyanútlan magyar vendég rábökve a magától értetődően egynyelvű (szlovák) étlapra sztrapacskát rendel, aztán döbbenten mered az elérakott káposztás izére. Az ugyanis, amit őshazájában sztrapacskának (strapačky, esetleg strapačky s kapustou) neveznek, köszönő viszonyban sincs azzal, amit a kárpát-medencei kultúrfölénybe belebutult honfitársaink annak hisznek. Az előbbi ugyanis káposztával készül és sajnálatos módon nélkülözi a brindza-juhsajt fanyar, ám nagyszerű ízét. A Magyarországon sztrapacskának nevezett étel Szlovákiában bryndzové halušky (azaz juhsajtos galuska) fedőnéven fut, és ez a tény tökéletesen példázza a szomszédnépek közötti megértési és toleranciaproblémákat. Jobb híján a továbbiakban sztrapacskának nevezem a Felvidék e rusztikus csodáját, mert az alternatív magyar név, a tótgaluska is tanúskodik némi felsőbbrendűségi érzésről.

Ha már a név etimológiájánál tartunk, meg kell jegyezni, hogy a "sztrapacska", azaz strapačka (ennek többesszáma a strapačky) azért nem akkora tévedés, szlovák nyelvterületen a galuskaként szaggatott tésztát nevezik haluškynak és strapačkynak is, ez utóbbi a strapatý ("borzas") melléknévből, illetve az ennek alapjául szolgáló igéből (strapatiť, azaz "borzol, kócol, szaggat, tép") ered. Az étel maga oly egyszerű, hogy variációknak, egyéni újításoknak nem nagyon van helye: a sztrapacska lényege és szépsége pont abban rejlik, hogy tökéletesre formált briliánsként masszívan ellenáll mindenféle eredetieskedő csiszatolási kísérletnek. Az egyetlen lehetséges engedmény, hogy juhsajt (azaz brindza) helyett juhtúrót használunk, de ezen túl nincs miért eltérni az eredeti recepttől. Szóval a tilalomfék a következők: 1) a juhsajt vagy -túró nem helyettesíthető tehéntúróval. Ez annyira triviális, hogy nincs is mit magyarázni rajta. 2) A sztrapacskán nincs helye tejfölnek. Ne csodálkozzunk, ha bármely szlovák vendéglőben ránk hívják a Matica Slovenskát, a tejfelt merünk kérni rá, de még a szomorú sorsú mátraszentimrei Szlovák Csárdában is felháborodottan utasította vissza a pincér, hogy tejfölt tegyen a sztrapacskára. ("Kihozom külön - oktatott ki minket -, azt csinálnak vele, amit akarnak, de olyan barbárságot ne várjanak, hogy a szakács rátegye.") 3) Só és bors - ezen kívül nincs helye semmiféle fűszerezésnek, főleg kapornak nem, ami teljesen agyonvágja a brindza fanyar és jellegzetes ízét. Pirospaprikáról nem is beszélve.

Szóval a sztrapacska. Kevés étel van, amire jobban megdobban a kezdő apuka szíve. Végérvényesen elmúlt fiatalságom, gondtalan Tátra-túrák, Szlovák Paradicsom-barangolások, fátrai portyák, csodás mászások és meghitt síelések elmaradhatatlan kiegészítője, a befagyott Hernád, a ködbe burkolózó Tengerszem-csúcs, a napsütésben szikrázó téli Gyömbér - pompásan sikerült napok méltó megkoronázása. Nincs csodálatosabb, mint ronggyá ázva, szénné égve, bedurrant alkarral és sajgó vádlival, bakancsba rohadt vízhólyaggal vagy kékre fagyott lábujjakkal, a többezer méternyi szintkülönbségtől és a többnapi porlevestől kiéhezve bezuhanni egy fenyőléc-lambériás kolibába, néhány aranyló Šariš kíséretében leküldeni egy remek, sistergősen forró sztrapacskát, és utána gyors tempóban kirendelni a következőt.

Na de hát mindez a múlté, a kezdő apuka napjai más típusú, de annál nagyobb örömökkel telnek. Ilyen például a kezdő anyuka megfelelő táplálása és állandó jóllakottság-érzetének biztosítása - nos, ez utóbbira nincs alkalmasabb dolog a sztrapacskánál. A brindza vagy juhtúró kitűnő tejszaporító, az ételünk fontos alkotelemeként szereplő szalonnapörc nagyszerű és egészséges többszörösen telített zsírsavakat tartalmaz, csak legyen mivel lekaparni az érfalról. Egy szoptató HTB energiaigénye azonos a nehéz fizikai munkát végző hős hegymászóéval - a sztrapacska ebből a szempontból is ideális választás. A krumplinokedli-juhtúró-töpörtyű összeállítás brutális kalóriabomba, a sztrapacska megemésztése igazi strapácska, vacsorára feltálalva garantált rémálmokat és félálomban-forgolódást okoz, ami egy éjjelente felsíró csecsemő mellett valóságos főnyeremény. Ha már úgysem tudunk aludni, legalább a vacsora, és ne a gyerek miatt tegyük.

De térjünk végre a lényegre: pár szem krumpli (mondjuk olyan félkilónyi), egy szép nagy tanyasi tojás, meghatározhatatlan mennyiségű liszt, egy jó adag (100-200 gramm) brindza vagy juhtúró, ugyanennyi jó húsos szalonna, esetleg császárhús, só, bors. Ennél egyszerűbb indítást nehéz elképzelni.



A krumplihámozás alantas művelete után jöhet a reszelés. E célra a sajtreszelő tökéletesen megteszi, bár úgy hírlik, hogy az őshaza bizonyos területein kifejezetten burgonyareszelő célszerszámot használnak erre. A gyoersan barnuló reszelékre ráütünk egy tojást...



...majd annyi lisztet keverünk bele, amennyitől - a szakácskönyvek állati idegesítő kitételével élve - "galuska-sűrűségű" tésztát kapunk. Ettől mindig felborul bennem a borjú, mert olyan hapsiként, aki gyerekkorában konyhai trükkök megfigyelése helyett Auguste Comte-ot és Rudolf Carnapot olvasott, honnan tudhatnám, hogy milyen a "galuska-sűrűségű" tészta. Az említett kitűnőségek példáján okulva joggal követelhetem, hogy a szakácskönyvek szerzői mondják meg, hogy pontosan mennyi liszt kell a galuskatésztába. Szerencsére gyerekkoromban olvastam elég Locke-ot is ahhoz, hogy egy idő után kitapasztaljam az ideális nokedli liszttartalmát, de ehhez több malomnyi lisztet pazaroltam el életem során.



Szóval beledöntünk valamennyi lisztet, amitől ilyen nyúlós-ragadós, az Alien-nyálnál valamivel sűrűbb, bár kevésbé hatékony csirizt kapunk. Ezt a masszát egy megfelelő eszközzel, jelesül egy csehszlovák gyártmányú műanyag galuskaszaggatóval lobogó sós vízbe gyömöszöljük. (A klasszikus halušky ennél egyszerűbben készül: egy vágódeszka széléről késsel szaggatják a vízbe, de ilyet még életemben nem próbáltam.)



A kis borzas cafatkák (strapatý, ugye!) vidáman ficánkolnak a főzőlében, amíg - jelezve, hogy készen állnak a tálalásra - segítőkészen fel nem jönnek a felszínre.



Nekünk nincs más dolgunk, mint az önként jelentkezőket ügyesen lehalászni.



E nemes tevékenység közben a szalonnát forró serpenyőbe helyezzük...



...és kíméletlenül ropogósra sütjük a kis édeseket.



Ez az a pont, ahol jól felépített párhuzamos montázs módjára összeér a két történetszál: a szalonnát leszűrjük, majd a tűzre visszatett forró zsírra rávetjük a szintén leszűrt galuskát. És jöhet a lényeg: a juhtúró. Pár magabiztos mozdulattal átforgatjuk...



...hogy a túró finom, egyben rém gusztustalan mázként ráolvadjon az egyébként sem túl csinos nokedlire. A dolog fényén sokat javít, ha a galuskát hagyjuk egy picit odakapni, hogy bájos, aranybarna foltok derengjenek fel rajta. Az egészre némi frissen tört bors...



...és - kulcsmozzanat! - azonnal előmelegített tálra rakni, rá a pörcöt. A lényeg, hogy túzforró legyen, csak úgy sisteregjen; az ideális az, ha a tányér kimoshatatlan barna égésfoltot hagy az egyszer használatos terítéken. Ezután nincs más dolgunk, mint egy jéghideg Arany Fácánt (szintén elsőrangú tejszaporító!) bontani mellé, és elmerengeni a felvidéki szentháromság egyedülálló karakterén.



Hát ennyi lenne a felvidéki kitérő, bizonyítandó, hogy lakótársi közösségünk nem csupán gyanús neolatin sznobkajákat fogyaszt. E háromrészes demonstráció után vissza is térünk a parvenükonyha remekeihez. A következő alkalommal a kezdő apuka ismét kinyilvánítja frankomán elkötelezettségét, bár a sztrapacskánál az sem lesz könnyebb étel: a felső-savoyai parasztok és a síelni a Mont Blanc-ra járó neosznob burzsoák kedvence, a tartiflette kerül majd sorra.

Főzőzenének pedig egy ideillő választás: bár a White Stripeshoz meglehetősen ambivalens viszony fűzi a kezdő apukát, hiszen nincs még egy zenekar/duó a világon, amelyik ilyen elemi ösztönösséggel kutyulja össze lemezein a vércikit a szívbemarkolóval, a butazenét a beethoveni mélységekkel, az itt következő feldolgozás minden szempontból alapvető választás sztrapacskagyártáshoz. Azzal a cimbalomhangú zongorával, Meg White hihetetlen gyagyadobolásával, Jack White szokásos, affektált nyávogásával maga a tökéletes blues: elemi, barbár, meghökkentően primitív, és mégis az egész valahogy mélyen megfekszi a gyomrot, hogy az ember csak álmatlanul forgolódik utána az ágyban - pont mint egy dúsabb sztrapacskavacsora után.